水产品加工工艺_(ppt 50页） 下载

第三章水产品加工工艺第一节水产原料一：水产原料特性
多样性
多变性（鱼体大小、部位对成分的影响不同季节
鱼体成分的变化）
易******
二鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质
※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质因鱼种及年龄的不同而不同
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富但缺乏肉基质蛋白
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成都极其相似2.脂肪※鱼类组织中有较多的脂肪同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度营养状态等不同脂肪含量变化很大脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
3.浸出物氨基酸红肉鱼>白肉鱼含氮成分
氧化三甲胺（TMAO)
尿素
甜菜碱不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸肌肉浸出物的含量一般为2～5％可分为含氮成分和不含氮成分浸
出
物4.色素
5.呈味成分肌肉色素
血液色素
皮的色素黑素
类胡萝卜素
胆汁色素
……谷氨酸
肌苷酸
琥珀酸6.其他成分鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等它们之间有协同增效作用三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：
僵直期自溶期******期
僵[来自www.管理]直——自溶——******
1僵直期
特点：2自溶期
特点：
3******期
特点：四品质要求及质量鉴定1.鲜度判定法
（1）感观法
（2）细菌学方法
（3）物理学方法
测K值
测VBN量
测三甲胺量
测pH值（4）化学方法2.保鲜方法
（1）冰冷却法（0～3℃7～12d）
（2）冷却海水冷却法（0～1℃）
（3）微冻保鲜法（－3℃20～30d）第二节水产品加工主要单元操作一、水产冷冻食品加工（一）概述
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结通过降低温度改变食品的特性从而达到加工或贮藏目的的过程
1、冷却和冻结
冷却又称为预冷是将食品物料的温度降到0～8℃的加工
冻结:是温度在-1℃以下的加工
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类2、冷冻食品的特点
易保藏广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；
市场需求量大在发达国家占有重要的地位在
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