三元一希尔顿凤还巢中餐营运解决的具体步骤和方案
召开由餐饮部主要人员以及各部门相关的人员召开会议商讨方案，针对方案实施过程中出现的情况给予预测及分析解决，决出新方案。
拿上面的分析解决方案来说，如果提出之后大家一致通过或者在大家对细节的完善成熟之后，得出新的方案，当新的方案成熟后，就可以在适时的情况下召开餐饮部全体员工会议，宣布此次调整的细则，以及在此方案中也应该在餐饮部会议中解决掉的应该注意到的细节东西，比如为什么要调整，我们调整的方向，阐明我们中餐营运的解决思想，菜品的竞争定位，包括菜单菜肴的定价定位，竞争的方向，分类菜单的制定，分类菜单的使用，现场服务时的菜单详细，结单员账单的菜单详细，潜在包厢的客人的培养，可以考虑在其中安插各类营销活动计划，前后厅人员沟通的加强，菜肴出品的质量控制等一系列的额问题出现及相关处理。
1菜单需要重新定制，一些菜品价格有比较的适当调至和酒楼菜肴有竞争性的价位，重新定位。
通过以上对中餐竞争定位分析，我们应需要适当了解周边的几个酒楼的中餐菜肴，通过采购—验收—实际制作过程控制来压低成本，为竞争做准备。可以将“燕鲍翅参”作为主推的特色采肴，价格根据实际也可以稍调低，让更多的来酒店就餐的顾客消费的起，来作为酒店中餐的核心竞争力，通过这个做营业额。
对于当前的中餐的现状，最突出的就是燕鲍翅参送菜活动和“78元套餐”营销活动，从上分析营销活动对于提高营运结果并不是能从根本做好的（并且现在情况就是最好的例证），应该考虑暂时还是停一下，主要是应将菜品价格适当调至能跟酒楼有竞争的价位，重新定位一下，如果需要仍可以做出等同外面酒楼有竞争的营销活动。
调价和重新定位，其实本身也是一种营销的策略。
2前后厅协调沟通的加强。
（只要有做过酒楼厨房的人员都知道，酒楼对于前后厅协调等的会议是最多的，我们稍微沿用一点）。
只要前厅有问题反映的，一律应立即在中午2：00之前把问题书面记录传达给厨房，而厨房也应该立即把问题反映到各部门，并有解决方案，而后其解决方案也应立即以最快速度在前厅下午5：30分左右的前厅会议时把解决方案给前厅传达。以避免下次同样问题的发生。如果不能协调，则追究问题的责任，在哪一个人应由哪一个人承担。
3 菜肴质量控制。
让厨房把所有可能造成菜肴质量不稳定的因素全部反映出来，然后交由专人跟各部门沟通，并要将结果以最快速度报给厨房。
必要时可让各负责员工签字以证。这个需要厨房管理人员专人的跟踪处理。
对于结果，如果出现因其它部门作业问题不能达到的，由该部门承担责任。如果问题由厨房个人原因再出现的，应个人承担。
4 成本控制亦即毛利控制措施。
需财务部配合打出中餐每月每周甚至每日的成本率给厨房，根据以往的餐饮部对于厨房要求的成本率给出一个“标准成本率”，这个成本率也可以由前几个月，或者一个季度加成而来，由此给予厨房部以参考。
对于厨房部的要求就是，对于推行燕鲍翅参菜肴所送的配的菜肴中，要求厨房案板的副厨师长能给予认真的估算出，大致配给的几份菜肴中的成本和价格比一定要低于 “标准成本率”，这样即控制了我们所谓的大菜燕鲍翅参的成本率和所应得的毛利率，当然能做到这样的最关键的一步就是：中厨房应该有一套完整的所有菜肴的每个季节（可能的话每个月的最好）的标准成本率即“标准菜谱”（一套标准成本率应该说是不够的，因为有些菜肴随季节不同可能成本相差比较大，当然做多了有经验了配菜的时候自然而然的就知道配哪些菜肴了）。这样才能在制作菜肴的过程中在这些方面能给予控制。
对于包厢菜单，有必要给予重新分类定出。
对于大厅零点推出的“78元套餐”菜肴，重新审视一下菜肴的成本率，菜单重新给予确定，但目标应该是保住自己的成本率，毛利率，这样推出的任何活动都不会影响我们营业的目标。这部分的菜肴应该选毛利大过所谓的“标准成本率”能给的毛利，然后这个活动的菜单可以适当的增补菜肴（应该根据季节有变换，而我们这里的好像从来也没换过，里面的有些菜肴可能成本早大于我们限制的标准了），来加大活动力度。
对于客房送餐菜肴，应该给予与专门菜单来做，保证质量。
5采用现代厨房菜单技术管理。
本人推荐两种方法：
A：菜单菜肴ABC管理法，用来提高“营业额”，用来删掉菜单上不需要的菜。
B：菜单菜肴综合工程分析法，用来提高“利润”，删掉菜单不需要的菜，指导菜单需要增添的什么样风味的新菜。
6 前厅营销策略问题。
在前面几点做差不多的情况下，前厅人员应继续做好销售工作，不能半途而废，相信成效很快。对于长期的重要的客人，应该由前厅人员给予跟踪管理，推出新菜的时候给予通知或优惠，这点属于前厅营销的内容，就不鲁班门前耍大斧了。
7根据实际需要不断的适应季节或需要推出美食节营销。
8改进厨房薪酬等方面管理。
“没有满意的员工，就没有满意的顾客”。这个曾是希尔顿酒店一度引以为荣的员工激励手段，但是在现在，觉得酒店生意差离大家认为的，相差较远。
建议餐饮部给出一部分资金用来奖励。比如奖给创新出为餐厅带来利润的新菜的员工等等。
附件：A：菜单菜肴ABC管理法。
B：菜单菜肴综合工程分析法
（只是简单的拿酒店的开业时的冷菜和部分热菜做的表，很遗憾了，这个建议在07年08年都给过中餐厨师长，本人相信如果能付诸实施的话，问题早就解决了，是不是在大的酒店很难实行呢，拭目以待吧。）
凤还巢中餐厨房部 周琦
2010.4.10
