换菜处 理
时间同上 接到餐厅传来的《换菜通知单》，经核实有效后，迅速夹好夹号，传至砧板厨师。
对换菜的处理应根据具体情况区别对待
A：如果是因为口味失当或烹调不熟等质量原因以及点菜差错、划菜差错退回厨房的菜品，应告诉砧板优先进行配份，并通知站灶厨师优先安排烹调；
B：如果是因为客人自己的原因提出的更换菜品的要求，则应按正常的上菜顺序配份、烹制，如果客人提出催菜要求，则应按催菜方式优先安排烹制。
催菜处 理
时间同上 对餐厅传来的客人催菜信息，要在1分钟内准确传递给打荷厨师。
一般性菜肴采用电话方式通知厨房即可。价格在100元以上的名贵菜肴与特殊菜肴，则要派专人亲自到加工厨师处催菜。
划菜要坚持催菜优先的原则。
收台
供餐时间内出完最后一款菜肴后 出菜完毕后，将剩余的红醋、辣根、白灼汁倒入干净的料盒内存放，姜汁则丢弃不用。
将尚未使用的酒精炉、菜肴防护盖等加以整理，放置专用柜内存放，并确保清洁卫生。
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统计菜 单
时间同上 将所有撤入案夹内的菜单进行汇总或分类统计汇总，汇总包括宴席总数、零点总数、销售菜肴总数、销售额等。
分类统计是按各大厨组进行统计，统计内容包括各组的菜肴加工总数、因质量原因的退换菜总数及各组的销售额总数。
将统计汇总的情况作成汇总表，报财物部。
统计汇总结果每天下班前报送财务部。
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卫生清理
收台结束后进行 将各种用具清洗干净，消毒后放回规定位置。划菜台先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。
用笤帚扫除地面垃圾，用热碱水或洗涤液拖一遍，用清水冲洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生用的卫生用具清洗干净后放置指定的位置晾干。
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班后检查
时间同上 检查本岗位所有的工具及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自修或报修。
检查所辖的各种电器、通讯设备是否有问题，若有问题立即自修或报修。
21 班后总结
主管对当天的工作情况进行全面评价，主要是对存在的问题与不足进行分析，并提出改进的建议。
