饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
(一)分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
(二)分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
(三)分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四)分析步骤
1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
2．如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1)菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过本资源由 www.liushuye.com 收集于网络,希望您喜欢.
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