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HACCP培训讲义
定义
连续监控：不间断地收集和记录资料例如在一张表格上记录温度
控制：
（a）（动词）对一个操作的条件进行管理以便与已建立的标准相符
（b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态
定义
控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点步骤或过程
纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
定义
关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控制的能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程
关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准
定义
CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP
偏离：低于或高于关键限值
HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的文件描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制
定义
HACCP：危害分析和关键控制点
HACCP体系：HACCP计划实施的结果
HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人
危害：可以引起食物不安全的消费生物的化学的或物理的特性
监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下并产生一个将来用来验证的准确记录
操作限值：比关键限值更严格的由操作者使用来减少偏离的风险的标准
定义
必备程序**包括GMPS为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程
预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害的物理的化学的或其它的措施（在一些文件中指的是控制措施）
风险：一种对可能发生的危害的评估
严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）
定义
确认**：验证的元素包括信息的收集和评估以决定当HACCP计划正常实施时是否能有效地控制显著的食品安全危害
验证：应用除用于监控以外的方法程序或测试手段以证明HACCP计划的适用性合法化和符合HACCP计划
原理1危害分析和预防措施
进行危害分析列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表并描述预防措施
危害表
微生物危害：
病原体微生物（例细菌、病毒）
寄生虫
化学危害
自然毒素
化学（药品）制品
杀虫剂
药物残留
未被认可的食品和色素添加剂
腐败（只限安全方面例如组胺）
物理性危害
金属、玻璃等
危害分析
一个显著的危害必须被控制如果它
有可能发生
可能对消费者导致不可接受的风险
原理2确定关键控制点
目的
在这个单元中你将学习到
关键控制点的定义（CCP）
显著危害与关键控制点（CCP）的关系
关键控制点可能随产品配方和加工线而变化
用来判断树选择关键控制点
关键控制点的例子
定义：
关键控制点：食品安全危害能被控制的能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程
当危害能被预防时这些点可以被认为是关键控制点在一些生产加工中下列情况可以是真实的：
能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例如供应商的声明）
能通过配方或添加配料步骤中的控制预防病原体在成品中的生长（例PH调节或防腐剂的添加）
能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长
能将危害消除的点可以确定为是关键控制点在一些生产和加工中下列情况可以是真实的：
在蒸煮的过程中病原体被杀死
金属碎片能通过金属探测器检出通过从加工线上剔除污染的产品而消除
寄生虫能通过冷冻杀死（例如：生吃鱼中可能带有Anisaks寄生虫）
能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点
在一些生产和加工中下列情况可以是真实的：
外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度
可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度
定义：
控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程
关键控制点和控制点对照
只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点例如金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制然而如果金属危害是通过使用金属探测和产品剔除的方法而得到有效的控制那么选样来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点


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