6、销售额指标
销售额是显示餐厅经营好坏的重要销售指标。一段时间的销售额指标可以通过下式来计划：
一段时间的销售额指标=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平无每位客人消费额指标×每天餐数×天数
由于各餐每位客人的平均消费额相差较大，故销售额的计划往往要分餐进行。例如，A餐厅计划明年晚餐每位客人的平均消费额指标为30元，晚餐平均座位周转率指标为1.6，A餐厅计划明年晚餐的销售额指标为：30×200×1.6×365=3504000元。
四、酒吧销售控制
有些小型的酒吧为节省人力，让调酒师兼作服务员，负责为客人订饮料，向客人提供酒水服务，填写销售记录，收取客人交付的现金并让客人在账单上签字。这些工作由一个人承担，往往会因缺乏控制而发生一系列经营问题。因此，管理人员对酒吧销售控制要采取严格的措施。
如果酒吧使用收银机，要求服务员或调酒师将向客人售出的饮料数量和金额输入收银机。
但如果无其他控制手段，就会造成输入不正确或不足量的收入、将差额装入自己的腰包的漏洞。所以，酒吧也应该使用书面账单。使用收银机的酒吧，服务员收到现金应立即输入收银机并打出账单给顾客，这样如果现金不对，顾客会及时发现。在单纯使用账单的酒吧，调酒师调制的向客人服务的酒水要记载在账单上，这样便于每日审查收入。大型企业中的酒吧有专职收银员，由于劳动有分工，舞弊较困难。
客房小吧是为方便客人使用饮料而设置。为加强对客房小吧酒水销售的控制，在小冰箱上要设 小吧的饮料订单，小吧内配备的饮料应有规定的品种和数量，客人饮用后，应填写在饮料订单上。每日由客房服务员检查小吧的饮料消耗数并补充至额定量，服务员还要检查客人是否填写饮料单，如没有写，应帮助填写并请客人签字。在客人退房结帐时，前台收银员要问客人有否使用小吧饮料，而客房部也要及时将客人饮料账单转至前厅。
