餐厅开展淡季营销，不仅需要有能够满足消费者需求，激起消费者消费欲望的策划点子，还应当考察餐厅在资深员工、信息收集、营销意识、个性服务和客史档案等方面的现状。
1、资深员工
必须选拔资深员工担任餐务委托。因为餐务委托是一项专业性非常强的工作，首先要熟悉环境，熟悉客人，熟悉操作程序，掌握目标客源定位，对熟客、常客、消费大户、领导以及周边竞争；状况等应非常清晰和了解。餐务委托一上岗就要立即进入角色，要用心、专心，具备语言家的水平，要有委曲求全的事业心和宣传、组织能力，同时也要是公关营销的强手，能注意信息反馈和部门间的沟通，处事及时、迅速、敏捷，有节奏感，操作上要规范、正确、高效、诚实守信及创新。
2、收集信息
当今是信息时代，信息也是生产力。有了信息，营销才有相应的对策及方式，才能迎接挑战、取得营销的成功。通过信息能了解消费者的心理需求，取得合理化建议，同时和相关部门一起实行营销
措施，能在服务上、产品上得以不断改进和完善。通过信息也可以拉近客我之间的距离，提高客人满意度。
3、营销意识
餐饮营销人员始终要有强烈的营销意识，为达到推销产品的目的，首先应掌握顾客的需求动机，了解客人的消费能力、层次、身份、条件特点、特殊需求以及个性化需求，并协调相关服务部门，尽可能满足宾客的需求。在接待过程中，也可适当推销其他部门的产品。在与客人面对面交流当中，保持自己良好的精神；吠态，以真诚热情的微笑和主动负责的态度迎接宾客。接待中，及时了解客人的用餐目的，合理调配餐位和包厢，要留有余地，始终有空余包厢作为备用，以应急一些重要特殊客人。接待中，必须正确了解客人需求细节、如人数、餐标、用餐目的、对方电话、姓名、单位、主宾饮食偏好、特殊情况等，注意观察，正确判断主人和主宾，把信息及时反馈到相关部门。
4、个性服务
让客人受到尊重、关爱，获得宾至如归的感觉，使其在接受服务中感到物有所值。餐饮营销人员应该具备引导消费的能力，首先要主动和客人沟通，平时要熟记客人的消费习惯，“好记性不如烂笔头”，把客人习惯及偏好一一记在本上。如爱吃的酒菜、对服务要求、包厢位置、宴请目的、特别指明要哪位服务员、上菜速度要求，主食点心偏好、敬酒方式与尺度、消费标准等，都要一一记住。
其次要在菜肴上做好文章：（1）老人吃的菜要烧透；（2）妇女儿童喜欢吃甜品和水果；（3）年轻人的主食精料要丰富；（4）商务、政务宴请菜要精制，有品位，量要适中；（5）寿宴菜肴要有主题文化，长寿面不能少：（6）沿海客人尽量不要上水产；（7）香港、韩国、日本客人必须有生吃的水产拼盘；（8）四川、江西、湖南客人，必须要有几道辣炒的菜；（9）大城市的贵宾，必须提供精品功夫菜：（10）领导、教授客人要注重本地菜肴和典故文化。
在服务过程中，服务员要“真情服务，用心做事”，做到人不动，眼睛动、注意每个角落变化，确保服务质量的到位和补位。
5、客史档案
记录客史档案，可以跟踪服务，了解信息、掌握消费者的动态。引进此项服务举措，将在培养会员式客人中起到关键作用。要设法了解主宾的姓名、电话、地址、单位及生日、家庭住址等，然后锁定目标采取相应的营销策略，定期进行拜访慰问，参与、融入客户生活中去，与客户建立起比较深的感情合作关系，使企业在市场竞争中立于不败之地。
