水产品加工技术_(ppt 35页） 下载

第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品加工一、水产品冻结保藏原理：
冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化保证水产品的质量调节市场、稳定价格、有计划的提供原料
冻结保藏的原理
水产品一般要进行快速深度冻结为什么？二、需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下鱼体中水分冻结的比例食品的冻结点
冻结率=（1-）
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中水产品温度随时间下降的关系
5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料并经过适当前处理
2、采用快速冻结方式
3、在贮藏和流通过程中品温应保持在-18℃以下
4、产品带有包装食用安全并符合卫生要求
属于预制食品和方便食品的范畴
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品
[来自www.管理]调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品-18℃下低温冷藏
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色在冻藏时变绿色这是由于限度下降细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸在低温条件下也不会使其凝固同时
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