大厨们各显神通、留住小工后，更艰巨的任务接踵而至，那就是对小工加以培训、提升，使其尽快成长。
三月一轮PK赛 小工升级成炒锅
何志龙/兰州开盛海港酒店行政总厨
想要选拔人才，只靠观察日常表现速度太慢，而且作为管理者，我也没有那么多时间天天观察小工们的一举一动，于是我想出了一个省时、省力、成效佳的办法：PK。
PK方法：以三个月为周期举行一届“小工厨技PK赛”，入职半年以上的小工均可报名参加，由各部门主管综合报名者的日常表现，择优选出10名参赛选手进入PK赛。赛程设置为：每半个月PK一次，由出品总监、行政总厨和厨师长组成的评委会现场打分，分数最低的两人当场淘汰，剩下的人进入下一轮PK，直至第五轮产生最后的获胜者。
PK内容：PK现场公布比赛内容，所选菜品为功底菜，这类菜看似简单，实则特别讲究火候、技法，很考验厨师功力，随着PK赛的进程，所选菜品的操作难度会逐次递增。例如初赛中的“炒豆芽”，我们考察的不仅是有没有炒熟，还要考察豆芽是否大量出水、口感是否爽脆等。一般来说，绿豆芽讲究中火快炒、整个炒制时间控制在20秒钟最佳，这样炒出的豆芽清脆爽口、芽梗硬挺、汤汁干爽，如此才算成功。
到了第二轮PK，所考菜品就升级成了“烧茄子”，考察的是“炸”和“烧”这两项技能，难度加倍。此菜要选用籽发白的嫩茄子，油温140-150℃时下入茄条，需炸至金黄色再烧，整个操作过程控制在8分钟左右最佳，成菜中茄条软硬适中、鲜香滑嫩，达此效果方可晋级。
比赛结果：PK赛的冠军就是我们的“储备炒锅”，因为他缺乏实战经验，我会让其先在原岗位工作3个月，期间负责制作员工餐，合格之后再去炒两个星期的经理餐，如果经理餐也能得心应手可以正式升为炒锅。
按照这一方法，每年最少可以培养出四名炒锅;这些在小工中选拔、培养出来的大厨忠诚度高、对企业的归属感强;这种PK培训模式也大大节省了培训成本。
每月一炒：
炒锅比业务 小工学技术
郭文敏/兰州国府一品酒店行政总厨
在“技术为大”的后厨，炒锅师傅可是核心力量，我们每月都要对他们进行考核：每位师傅炒一道菜，当场宣布考试内容，操作时小工们全程现场观看，出菜后由他们进行点评，厨师长来打分，满分10分，6分为及格，低于6分者下个月不但要完成当次考试内容，还要将上次不合格的菜品重炒一遍，直到合格为止。这样既可以检验炒锅的业务熟练度，让他们时刻不松懈，又可以让小工们零距离学习菜品的制作，点评时即便说错了也没有关系，厨师长会现场指正，这样的“培训”方法大大加深了他们对菜品的印象，较之常规的培训效果更佳。
