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餐饮销售六方面

[类别:餐饮营销] [更新:05-02 11:12:57] [浏览:6186 次]

 菜肴产品生产出来之后,接下来就要考虑如何进行销售。再优秀的产品,如果没有销售渠道和销售过程,照样会夭折。通常情况下,餐饮业的销售包括以下几个方面:

  1.搭配

  后厨的产品生产出来,前厅的服务人员要将产品放到一定的空间里,然后以适当的价格促使客人购买。餐饮业有一句话:“后厨围着前台转,服务围着客人转,产品围着销售转,老板围着经营转。”

  一般来讲,酒店的产品有两种搭配方法,第一种是有形的菜肴产品;第二种是服务人员的服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言等。这里的搭配是指在一定的时间里,将主产品(菜肴、酒水)通过服务员的无形产品(笑容、肢体语言)以及服务员所学的知识,在增加文化附加值的前提下,以最高的价值满足顾客的需求。

  2.文化掌故

  江苏有一道菜叫“霸王别姬”,现在更名为“龙凤会”。这道菜是根据楚汉战争中的“楚霸王别虞姬”这个历史典故发展而来的。楚国建立之后,楚霸王做了一桌龙宴,虞姬做了一道凤宴,两桌宴合二为一。龙宴的第一道菜是龟,凤宴的第一道菜是野雉(野山鸡),两道菜合二为一叫龙凤会,有一个对联正是对此典故的描述:“龙腾虎啸家地兴,凤舞鸾名川缘秀,横批:龙凤会。”这道菜一直流传至今,但原料有所改变,龟改成甲鱼,甲鱼炖家鸡,就是“霸王别姬”。但是“霸王别姬”这道菜用于喜宴时名称有点不雅,所以有人把它更名为“龙凤会”,这意味着举办喜宴的新郎、新娘将来一定龙凤呈祥。这就是菜肴的文化掌故。

  一名优秀的服务人员,要能把餐厅的菜品,通过文化、营养知识、旁通知识销售出去。

  3.营养介绍

  餐饮研发人员、厨师,包括服务人员,都必须了解营养学知识。在向客人介绍的时候至少要能略知一二,例如凡是海鲜、鱼类,都含有优质的蛋白质和钙、磷、铁、海砷、海硒;凡是蔬菜都含有维生素;凡是肉类都含有维生素B1、B2。服务人员要懂得膳食的搭配,在向客人介绍时,要提醒客人注意主食、面食、菜肴、汤种的搭配,通过膳食搭配满足客人的营养需求。

  例如针对患有糖尿病的客人,可专门为他们配一个少糖、低油、清淡的菜谱,因为糖尿病人不能吃含糖高、油腻的以及辣的菜肴;而高血压患者不能吃盐重的、油大的,餐厅也可针对这些客人设计专门的菜谱。所以,研发人员应该了解营养知识,既要根据客人个别的需求,又要遵循营养的要求为客人配置菜单,从而将产品销售出去。

  现在的人们越来越关心健康的问题,人们面临着很多压力,这些压力往往会导致内分泌失调、免疫功能下降,各种炎症产生,加上又经常到餐馆吃饭,饮食不合理,暴食暴饮,导致人们的身体处于亚健康的状态。很多人在三四十岁时就会出现了关节炎、皮肤病、高血压、糖尿病等不良症状。因此,餐饮人员必须从营养方面进行改善,提高消费群体的健康水平,让消费者转变在餐厅吃饭不健康的观念。

  4.装盘

  装盘包括菜肴的造型、颜色的搭配。例如有一道粥菜,其造型非常美观,中间是一只龙虾,龙虾两边是绿色的蔬菜,龙虾和蔬菜上是粥,只露出虾尾和虾头及菜的根部,粥上又有一些胡萝卜做的零星小花。在蔬菜的外围是圆形的、白色的年糕,年糕上面用绿颜色写着一幅对联:“厨海无涯乐做粥,食山有路趣为径”。这样的装盘造型相当美观,非常赏心悦目。

  不同菜肴的装盘可以利用美学、色泽、味感、质感、调味、加热等不同方法,从而产生不同的装盘效果。

  5.服务方式

  菜肴上桌之后能否给客人留下深刻的印象,服务方式是很重要的。

  例如某餐馆有一道特色菜,原料是从沂蒙老区购买的一种老咸菜,这种老咸菜是在老百姓家里腌制的,咸菜外面是一层盐。厨师将这种咸菜切成丝,然后将盐泡干净,放入蒸笼里蒸三个小时,再用鸡油、鸡粉加上葱、姜、香菇炒,之后把它盛入一个小盘中,下面垫葱丝、香菜丝,用荷叶饼或小煎饼卷着这个咸菜丝吃,入口非常软香。服务员如果要将这道老咸菜推荐给顾客,首先应该告诉他们这道菜的原料是从沂蒙老山购买的农家菜,是绿色天然食品。因为农家让人感觉很自然、无污染、无噪音,因此城市人都很向往农家,通过这个服务程序,客人就对这道菜产生了深刻的印象。

  6.上菜顺序

  上菜要有先后顺序,从口味上来说,凡是甜菜和糖醋菜,都应该在最后两道菜前上,主打菜一般是第一道菜。从整桌宴席来说,第一应该上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等;接着是口味调料,有豆腐卤、咸菜、糖蒜、腊八蒜;第三应上冷菜,四至八个冷菜;第四是上一个大菜,例如浓汤海参、全鸭等;然后上炒菜;接着上点心、汤、羹;最后一道上水果。

  目前很多酒店或餐馆都是按照这个程序上菜的,其实这个程序有也有不合理的地方,例如水果最后上桌就有不合理之处,很多客人吃完油、汤,再吃水果会觉得比较爽口,但是吃水果的目的主要是补充人体的水分以及维生素C,最后吃水果,水果将与其他食物一起消化,这样水果的营养成分就很难被吸收。所以正确的做法应该是客人刚入桌的时候先上水果,因为那时候客人的胃里没有食物,水果就能很快被消化、吸收。

  另外,当宴席进行到最高潮的时候,可以把酒店或餐厅新推出的菜肴送上去,这样能让客人对这道菜产生较深的印象。


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