第一节、托盘
１.托盘有木制、金属以及胶木三种，根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托，现餐厅一般正常使用的有：
１.大中长方形托盘一般则用于递送菜品和盘碟等较重物品。
２.圆形托盘一般用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等
３.15*10CM的小长方形盘则用递送帐单、收款，递送信件、热手巾等用。
一、整理装盘
根据用途合理选择托盘并擦试干净盘底和盘面，将盘内的物品整齐摆放成弧形或横竖成形，一般装盘要求是：重物、高物在里格；轻物、低物在外格；先上桌的物品上、在前，后上桌的物品在下，在后，商标在外；在几种物品装盘时，一定要分物的当，物品间距一般为1CM左右，取拿物品时一定要拿物品的中下部。
二、托盘注意事项
１.轻托时，左手向上弯曲垂直于胸前，肘部距离腰部约一拳（5CM），小手臂弯成90度，掌心向上，五指分开，以大母指端到手挽和其于四指指肚，托住盘底，于掌心。手掌呈凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，前不过胸，后不过腰手指肚随时根据托盘的重量，轻重的变化，做出相应的调整，以使托盘的平稳，五指随时调节，掌握重心，右手自由摆动。
２.空托时，放在左边的腋下，贴住腰部，右手自由摆动。
３.起托：装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左肘放在托盘一样的平面上，（如桌子）可以曲膝和曲腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最外面放在手上，然后慢慢将托盘全部拉出台面，相应配合，右手把托盘托回来，待托盘完全离开桌面右手帮助左手调整重心方可离开。
４.托盘放于落台时，右脚向前一步，上身侧前倾，如果有必要时也可以曲膝和曲腰 右手帮助左手，将托盘稳住，移向台面，保持
三、托盘要领
１.不贴腹，手腕要灵活，不要身体僵硬，走路时步履轻快。
２.托盘不能绕过宾客头顶，随时注意数量、重量，重心的变化。
第二节、斟酒
一、主宾位置划分
主人一般向着餐厅的正门，面向正门上方为主人位，副主人位在其对面，主宾位在主人位右侧第一位，副主人位右手边第一位为副主宾位。
二、斟倒位置的顺序
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘展示酒种，应从主宾开始为主人，接着的顺序朝顺时针方向依次，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
三、斟倒姿态
身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微上踮起，将右臂伸出进行斟倒；左手展开托盘，略向外引出，身体不要靠宾客；
四、要领
右手握酒瓶下部1/3处，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒标，以相距2CM为宜；
１.斟酒除红酒外，其余以八分满为宜，当斟至适当酒量时万不可突然抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身90度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀颁布在瓶口。掌握好酒水流出瓶口速度，缓缓向标中倒酒，一般以1/3为宜；
２.控制斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与其他饮料混合时，要先倒饮料后倒啤酒；
３.如果不慎碰倒酒标或酒满溢出时，要迅速进行清理并重新斟酒。
第三节、摆台
一、标准摆台方式
（一）、台形定位
1、以主人位来定位
四人矩形台:直线对称
八人圆台:十字对中两两对称(桌面直径1.2米)
十人圆台:一字对中,左右对称(桌面直径1.4米)
２、餐厅用具摆放要求及顺序
(1).四人台:
茶碟.距桌边2厘米.商标朝向客人,两个一组,间距6厘米
茶杯:倒放在茶碟中央商标面对客人
筷子:横放在茶碟面前,两双并拢,离桌边1厘米
调味盅:醋壶.牙签筒.烟缸.四个一组 以高矮次序成一条直线放在靠墙的一边,商标朝外,调味盅里的勺柄朝高的一边.
(2.)八人台;
茶碟;距桌边4厘米商标朝向桌中心,二个一组,间距6厘米或相互间隔.保持间距一致.
茶杯.倒放在茶碟中央,商标朝向客人.
筷子:放在两个茶碟之间,两双并拢,两组相对,末端离桌边2厘米
调味盅.醋壶.牙签筒:四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方,调味盅里的勺柄朝向右边
(3).十人台
茶碟:具桌边2厘米商标朝向客人,相互间距吧保持一致
茶杯:倒放在茶碟中央,,商标朝向客人
筷子:放在茶碟两侧,具茶碟1厘米,商标朝上,筷子的一端离桌边2厘米
餐巾纸:放在茶碟右侧,具茶碟为1厘米新,开口一端向茶碟.
啤酒杯:放在茶碟前方,与茶碟间距为1厘米商标朝向客人.
调味盅.醋壶.牙签筒.:四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方,商标朝向主人位的正对面,调味盅里的勺柄分别向高的一边.
口布：将叠好好的口布,放入啤酒杯中,衬托整个摆台效果.
3、摆放要领
操作时左手托盘,从主宾位开始,按顺时针方向依次用右手摆动餐具,注意桌椅的摆放
(1)、餐厅内所有餐桌椅脚要横竖成一条直线
(2).、餐厅内所有椅子脚成一条直线
二、上菜
１.上菜顺序：一般是先上荤菜，再上素菜，最后上点心和水果
２.上菜要求：
不能将菜盘重叠放置，如点菜太多，呆将摆放不了的菜品放在备餐台或菜架上
上鸭肠时可征求客人的意见先下锅
上菜时，郡花、郡片、腰花、腰片、肥牛、肥羊、老肉片等易变形变色的菜，应先上桌，可以征求客人意见提前下锅
上菜时逐一报菜名“这是XX，请慢用！
上完菜时，先对菜单，再提醒客人“先生/小姐，您们的菜已上齐，请慢用”
三、收台
１.锅底端入后堂处理，注意油碟不能倒入锅中；
２.用托盘将桌面上剩下菜品分类收回，送时厨房
３.用托盘将茶杯、啤酒杯收走，注意不要重叠，重压；
４.用塑料框或托盘将剩余的餐具收到后堂；
５.清台：由于桌面渣子太多，将桌面渣子抹去后用带洗洁精的毛巾将桌面上的擦干净，再用清水擦一遍，最后应用一条干毛巾或卷筒纸擦一遍，使桌面保持清爽干净；
６.收台时，要轻拿轻放避免发生响声，影响周围客人就餐；
７.注意锅圈中的水和餐椅上的渣子、水迹；
８.打扫地面的清洁卫生。
四、口布折花
餐厅服务人员认真练习，掌握好口布折花之项基本功用于餐厅服务，必将使之与丰富的菜肴相映生辉，锦上添花，增添顾客用餐的美好感受。
1、口布的作用
口布是一种卫生用品。口布是供宾客在进餐过程中使用的布巾，宾客把口布衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汗面污衣服，起到清洁卫生的作用。
口布折花能装饰美化席面。通过服务人员灵巧的双手，精心的折叠，可把小小的口布折叠成许多栩栩如生的鱼、虫、鸟，形形色色的花卉植物和惟妙惟肖的实物造型，摆在餐桌上可起到点缀美化席面的作用，能给酒席宴会增添热烈欢快的气氛，给宾客以一种艺术美的享受。
口布花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的良好效果。
2、口布的种类、规格
口布按质地一般有布制和的确凉两种，实际使用各有所长
口布的大小规格各地不尽相同，实际使用则是采用51CM或61CM见方的口布最适宜
口布四边要求相等成正方形，口布的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐
3、口布花的种类
口布花的种类很多，公司所属回暖店采用两种：杯花和盘花
第四节、餐前准备
一、备餐台
1、备餐台内按要求数量将餐具、杯具准备好，雅间备餐台还应有餐巾纸、筷袋等物品，统一摆放
2、基本调料用品：盐、醋、酱油等准备好，各种用品的量不得少于1/2的容量。
3、备餐柜上备两只干净、无破损茶壶，茶壶里装满新鲜的茶水，用抹布垫于壶底，接茶水的时间各店视顾客光临的时间而定，务必保证茶水的温度。
二、餐前检查
1、检查餐桌上的餐具，杯具是否符合摆台要求
2、检查煤气罐、灶具、是否符合使用要求
3、检查摆台质量
4、检查摆台桌面、地面、花草等卫生情况
5、检查备餐台内的餐具等用品是否备齐
6、检查锅圈内的水是否加好
第五节、标准服务程序
一、迎接客人
开餐前半小时完成准备工作，按标准姿态站立在规定区域，女服务员要求站姿：抬头、挺胸、平肩，右手握在左手上，两眼平视前方，面带微笑，两腿呈V形，男服务员：抬头，挺胸，收腹，平肩，两手背在身后腰位，右手握住左手手腕两腿分开，与肩同宽，两眼平视前方，面带微笑。
