(2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
(3)按菜单顺序撤盘上菜。
①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。
③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘。
④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
(4)上肉菜的方法。
①肉的最佳部位对着客人放,而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。
②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧。
(5)上甜点水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。
②换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅水果刀叉。
(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。
①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。
②有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪茄。
3.席间服务注意事项
(1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水果碟、水果刀。
(2)递洗手盅和香巾。
①时机:宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。
②方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方,即酒杯上方。
五、法式宴会服务的程序
法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。
1.上菜
(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。
(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。
(3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲。
(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。
(5)在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。
2.上汤
(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。
(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。
3.清理餐桌
(1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时收拾餐具。
(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。
4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。
(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。
(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。
(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾。
5.特殊菜肴上菜时的配套餐具
(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。