采购预算
1采购预算及其功用
预算是餐饮采购的前提，采购，说到底是一种财务活动，而采购预算的制定，则为这种财务活动提供了计划和指导。在这一部分，重点介绍采购预算的意义及编制方法，当然预算在实际操作中是情况多变的，它甚至可以单独提出作为一门学科，所以在有限的篇幅中，我们只能重点向读者介绍与采购息息相关的预算知识，以供读者参考。
一,何为预算:
预算，顾名思义，预就是预先,预测；而算就是测算,计算。预算是运用货币及其数量形式反映企业未来一段时期内,全部经营活动各项目标的行动计划与相应措施的数量说明。
预算具体分为:特种决策预算，日常业务预算和财务预算。
特种决策预算:是体现决策结果的一种预算。
日常业务预算:是指与企业日常经营活动直接相关的经营业务预算。
财务预算:从价值方面总括地反映经营期决策预算与业务预算的结果.
二,为什么要编制采购预算:
1,餐饮业管理的需要：
餐饮单位是以盈利为目的的组织,其出发点和归宿是盈利。企业一旦成立,就会面临着竞争,并始终处于生产和倒闭,发展和萎缩的矛盾中,企业必须生存下去才能有活力,只有不断发展才能求得生存。因此企业目标可以具体细分为生存,发展,获利。企业只有生存才能获利,企业在市场中生存下去的基本条件是以收抵支。酒店一方面支付货币资金,从市场上取得所需的实物资产,另一方面提供市场需要的商品或服务,从市场上换回货币。企业从市场上换回的货币至少要等于付出的货币,才能维持经营,这是企业长期存续的基本条件。
2,餐饮业发展的需要:
企业是在发展中求得生存的,餐饮业的生产经营如逆水行舟,不进则退。在科技不断进步的今天,只有不断推出更好,更新,更受顾客欢迎的产品和服务,赢得良好的声誉才能在市场中立足。一个餐饮单位如不能不断提高产品和服务的质量,不断扩大自己的市场份额,就有可能产生生存危机,就有可能被其他竞争者排挤出去。因此企业的收入应大于支出。
3,餐饮业盈利的需要:
企业只有获利,才有存在的价值。餐饮业也不例外，它的目的就是盈利,盈利不仅体现了餐饮业的出发点和归宿,而且可以反映其他目标的实现程度,并有助于其他目标的实现。
因此,编制预算是餐饮业管理的需要,发展的需要和盈利的需要.
三,预算的作用:
预算的量化指标可作为餐饮业各项控制与业绩考核的依据,经过分解落实的预算规划目标与个人业绩考评结合起来,是衡量经营管理者工作好坏的尺度,也是作为奖勤罚懒,评估优劣的准则。
2采购预算编制
餐饮预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。
在餐饮采购预算中，主要包括餐饮原料成本预算和消耗品预算。原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此，其成本预算同样要以餐厅、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐厅为基础，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。 消耗品主要包括餐厅饭馆正常经营所需的装饰材料，桌椅，餐具，吧台设施及办公用品等。由于采购预算包括内容多且杂，因此做好精确的预算并非一件容易的事。
我们应编制的预算为日常业务经营预算即责任预算,是运用因素法,参考公式法相结合编制的预算。具体的编制方法为:公式法,列表法,图标法,因素法及百分比法。对于一般中小型餐饮单位，预算的格式并不需严格要求，只要达到真实反映材料需求情况，指导采购的目的即可。
1,责任预算:
是以责任中心为主体,以其可控成本,收入,利润和投资等为对象编制的预算。通过编制责任预算可以明确各责任中心的责任,并通过与企业总预算的一致性,以确保总预算目标的实现。通过编制责任预算也为控制和考核责任中心经营管理活动提供了依据,是对责任中心经营管理者业绩考核的准绳。
2,前期准备工作:
了解同行业的经营状况及其业务水平和财务收支情况。熟悉本部门的设备等经营资源和人力资源及其先期经营业务数据。
3,了解相关的计算公式:
保本值计算方法是在对酒店的经营支出划分为固定费用和变动费用的基础上进行的。固定费用的多少是不依经营量的多少而变化,是一个相对固定的数值。变动费用也称为直接费用,是各经营项目在经营中直接消耗的费用,这些费用是随着经营数量的变化而变化。
一般来说，餐厅保本值的公式为：
保本值=餐厅应负担的固定费用/毛利率可变费用率税率.
4,根据餐饮单位所处的地理环境,位置,经营的季节性,以及周边同行业的发展,市场变化,企业自身的发展要求,经理的具体指示,经营,财务的历史数据等诸多因素综合分析编报。重视预算的实用性，而不是把它当作一个模式化的程序去完成，是做采购预算中最需要注意的一点。
