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餐饮业开业的专业条件和技术要求

[类别:证照办理] [更新:05-02 11:18:08] [浏览:6751 次]

1 范围
本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。
  本标准适用于各行各业开设的备种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、面馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固定的或在一定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。
2 引用标准
下列标准包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。
GB 5749-85 生活饮用水卫生标准
GB 14934-94 食(饮)具消毒卫生标准
GB 14930.l-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
JGJ 64-89 饮食建筑设计规范
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1 餐饮业 restaurant industfy
通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动等手段,向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。
4 专业条件和技术要求 ˉ
本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用,对饮食车摊的要求见附录A(标准的附录)。
餐饮业开业应具备的专业条件和技术要求包括:经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方面。
4.1 经营服务场地
——门面装饰美观,有明显的标志,字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目,店面橱窗有特色,清真餐馆要悬挂规定的标志;
——房屋结构坚固,通风良好、光线充足、温度适宜,符合JGJ 64第四章第二节之规定;
——有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和库房。
4.2 生产服务设施
——有供客人就餐的设施;
——加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、消毒餐具的条件;
——有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备;
——有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备、洗刷消毒用的洗涤剂、洗涤消毒剂要符合GB 14930.1和GB l4930.2的规定;
——有与经营规模与经营档次相适应的冷藏设备;
——热能供给系统(器具)应符合安全标准;
——上下水条件齐备,饮用水符合卫生标准GB 5749的规定;
——计量器具要符合标准;
——有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施;
——防火、灭火设施齐备;
——有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。

4.3 经营管理
4.3.1 严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理,认真贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》。
4.3.2 几项具体要求:
——应明确经营范围和经营方式;
——实行岗位责任制及服务规范化;
  ——有健全的卫生管理制度并设专人负责卫生工作;
——各种原料、辅料、调料的质量应符合国家有关的规定和要求;
  ——食饮具消毒应符合GB 14934的规定;
——制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开,冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求;
——食品制作加工有成本卡(单),并以此为依据投料制作;
——应明示营业时间、供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定;
——上岗人员一律着工作服,佩带标志。
4.4 业务技术
4.4.1 基本要求
从业人员应达到以下基本要求:
  ——信守职业道德,遵纪守法;
——具有初中以上文化程度或同等学历,并持有国家颁发的技术等级证书或是经过专业部门考核,达到岗位合格的要求;
——身体健康,无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病,并且按规定定期进行健康检查,取得健康合格证;
  ——熟悉岗位责任和服务规范的要求。
4.4.2 岗位合格标准
a) 负责人
——熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定;
——熟知经营餐饮业的基本知识,能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题;
——具有一定的经营管理能力和组织领导能力。
b) 烹调人员
——熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能、用途、营养搭配和保管方法;
——掌握一般烹调原料加工制作过程,包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法
  ——掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;
——能运用常用烹调方法,烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴,投料准确、质量稳定;
——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
c) 面点制作人员
——了解各种面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程;
——了解炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;
——掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺,质量符合要求;
——会制作本店所经营的各种面点、小吃品种,分量准确、质量合格;
——会成本核算,掌握各种原料的投料标准;
——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。

d ) 服务人员
——熟悉餐厅服务规程,能用礼貌用语独立接待宾客或售货服务,服务周到,算帐准确,涉外服务还应具备一定的外语会话能力;
——熟悉一般菜点的名称、规格和口味特点,能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种;
——能按服务规程接待散座客人与一般宴会;
——懂得常用餐具、设备的使用、保管及维护方法;
——能做好班前准备和班后收尾工作;
——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
附录A(标准的附录)
对饮食车摊的要求
Al 生产服务设施
——有制作食品所需要的生产设备和售卖食品的专用工具、包装用品;
——有保证食品卫生的防尘、防蝇设备;
——饮用水来源有保证,符合食品卫生规定的要求;
——餐具、用具洗刷消毒符合食品卫生规定的要求。
A2经营服务场地
——有经批准的固定出车、出摊的地点;
——摊位、车摊洁净,字号牌匾的文字书写规范、工整,出售清真食品要有标志。
A3 经营管理
  ——认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》及有关食品卫生的各项规章制度;
——制作食品、加工菜肴用的备种原料、辅料、调料的质量,应符合国家有关的规定和要求;
——制售的食品有成本卡(单),并按成本卡(单)投料制作,明码标价;
——负责人或摊主掌握经营的基本知识和政府各项规定,会成本核算,能解决经营过程中出现的具体问题
——制作及售卖人员要着整洁的工作服、戴发帽、并佩带标志。
A4 技术人员
——信守职业道德,遵纪守法,认真执行有关食品卫生的各项规章制度;
——应持有等级技师证书或是经过专业部门考核、达到岗位合格的要求;
——身体健康无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病,并按规定定期进行健康检查,取得健康合格证;
——了解一般烹调、面点制作的基本常识及常用原料的性能、保管方法和制作过程;
——制作所经营的食品分量准确,质量合格;
——会成本核算并掌握原料投放标准;
——售货服务文明礼貌,算帐准确。


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