1开市前的检查工作:
开市前检查自己是否带齐四样工具:笔,火机,香巾夹,开瓶器检查自己所负责的区域的餐具,台布,台椅数量是否齐全,是否干净,整齐,上面的餐位是否按规定的位置摆好.检查工作台,工作柜的餐具是否够备用,是否备好小食,茶叶,豉油,毛巾柜,开水器,加热壶是否有水和接通电源.每日班前会清楚知道要做到的应避免的问题.
2服务程序
1岗位站立的姿势:要求收腹挺胸,站立端正.头发整齐,目光平视,面带微笑,双手背后交放,双脚呈"V"字型,并注意双手不能叉在腰间,抱在胸前或身体依靠餐台,墙边,或柜台,不能谈论与工作无关的事.
2宾客到时,要主动迎上去打招呼:您好,欢迎光临",并为客人拉椅入座,问茶(中餐接待服务中,不论什么形式,都向客人问茶,送茶),送香巾,(并对客人说先生/小姐请用香巾)等进餐前的接待工作.
3斟礼貌茶水(在客人用完香巾后,就应送上第一杯礼貌茶,斟茶时左手托住茶壶,站在宾客的右侧,把客人的茶杯入托盘斟倒,一般倒法为八分满即可,然后放回客人桌上,并有礼貌地说声:"先生/小姐,请您用茶",在未通知上菜之前服务员应经常巡视,及时冲水添茶,上菜前或斟倒饮料后必须把茶杯,茶壶撤走.撤,加餐具(要询问客人是否人数到齐).
5问酒水:当客人点完菜式之后,服务员应主动上前询问客人:"请问您需饮用些什么饮料(酒水)",并介绍酒水名称.
6斟酒水:斟酒前,应先向客人打招呼,将托盘中的酒水饮料展示在客人眼前,并有礼貌地询问客人所用酒水饮料.斟酒时,应站在客人身旁右后侧,面向客人,左手托盘,右手握酒瓶的下半部,尽量使酒水的商标朝向客人,应注意身体不要贴靠到客人,距离适中身体微微前倾,右脚伸入两椅之间,将右臂伸出进行斟酒.中餐斟酒时一律七,八分满为宜,应抬起瓶口,旋转瓶身,使最后一滴随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口边沿.
7看菜单,看完菜单,清楚客人吃什么菜式,需备用什么餐具,如:虾泻要跟蟹钳,洗手水,有汤的要按照客人位数摆上汤碗.如上鲍鱼要跟刀叉等.
8收茶杯(站在客人的右边,对客人说:"对不起,您好,快上菜了,请问是否可以撤走茶杯?)
9上菜:上菜位置在副主位左(右)侧第一和第二位之间,双手端菜,侧身将菜盘放在台上(如宴席的菜式放在转盘上,将转盘轻轻地顺时针方向转到主位方向),并清楚的报出菜肴名称(有头像的菜式,头应向主客人.上鱼时,鱼肚应向客人.
10 席间服
www.liushuye.com
务:
A加汤或者添饭(请问您需要加汤/饭吗?)
B点烟如客人拿出香烟时,应主动走上前对客人说"您好，我来点".
C撤换烟盅:撤换烟盅时,应用托盘上干净的烟盅,用右手将干净烟盅覆盖在脏的烟盅上,将两只烟盅一起放进托盘里,然后将干净的烟盅放在餐桌上(注:当烟盅的烟头有二个以上时必须要撤换).
D撤换餐具:为显示优质服务,席间服务中需要多次换餐具.撤换时,左手托盘在宾客右侧.用右手撤下脏餐具,边撤边换,注意撤换前应有一个示意动作,撤下时不要把残菜或汤汁洒在地上或宾客身上.
E菜上齐了(应读客人说:"您好,菜已上齐,请慢用.")在服务过程中,如有需用手抓的食物,要勤换勤动.
F客人有需要服务的示意时,应主动上前询问:"您好,请问有有什么可以帮到您?"请稍等.
服务过程中应特别注意的几点:
1撤走菜时:一定要询问客人菜式是否可以撤走?
2上菜:一定要适当的温度,要热菜.
3上水果:请品水果(如果是送的要说是送的,在上水果前应将转盘擦干净或清理干净台面的餐具和杂物).
4送客慢走,欢迎下次光临,并提醒客人物品是否带齐).
5收餐具(撤餐具时,应先收玻璃器皿的餐具,再收瓷器,并按各样餐具分类放在工作箱里).
6摆位置(换上干净的台布,摆好下一市所要用的餐具,将台椅整理整齐).
收市前的工作
早班,夜班人员收市(要检查窗,电器.冷水,水源,电源是否关好,所剩下的小食是否已收回生产部门,并备好第二市所
需用的餐具.
班时早,午,晚,夜市规定:
A早茶,夜茶不用杯碟,只要筷子,碗,骨碟,茶杯.
B早茶分普通茶,用茶壶每位1元,名茶用局盅冲,每位收两元.
C夜茶的普通茶和名茶壶冲每位收2元.
D夜茶点心一律3元,落厨房单按菜谱计价(早茶不变).
E除酒席及重点接待,都不用摆席巾.
F每天上班前到后梯工作间看排班或通知,如有失误一律处理.
G每次下班或去洗手间洗手,离开岗位要征得当班领班或部长的同意才能下班,否则处理.
