1．菜谱的设计
菜谱表明提供什么类型的饮食，是餐饮部门工作的基础。我国有的地方也把菜单，如浙江、台湾等地。菜谱决定了需要什么设备，多少员工，采购方式和储存要求等，甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房制作的菜肴是经过印刷好的菜谱推销出去的，菜谱也起了推销的作用。因此，菜谱的设计好坏直接影响餐饮部的工作。
设计菜谱可分为如下个步骤：
（1）了解客人的需要要求
不同类型的客人有不同的要求，要做出调查和分析，看设计的菜谱为哪些类型的客人服务，这些客人有什么爱好和要求，做到“有的放矢”。新开张的餐厅，一定要做市场分析，找出自己应该接待哪些类型的客人，或哪些客人有可能上门，他们喜欢什么口味等；还要从营养学的角度分析客人的心理，提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人，有不同的口味，对价格的也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。
（2）成本与利润
对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的菜不能计划太多，牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖，也不一定最级营利。成本控制与营利有着辩证的关系，成本控制得好，你选的菜适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，，才能够营利。
（3）食品能否买到
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设计菜谱时，要了解菜谱所用的食品是否有货，在市场能过否买到。采购人员要将市场的行情报告主管人员，供他们设计菜谱时参考。
（4）厨房设备限制
厨房时有多少设备？一次能炒多少菜？要了解清楚，菜谱的设计不能超越厨房设备的使用范围。厨房的场地和人手也在考虑之列，他们能做多少菜，场地允许做多少菜等。设计人员要向厨房人员了解炉等各类设备的具体情况。
（5）多样化与吸引力
不管菜谱的范围多么有限，不管客人来去多么频繁，菜肴必须具有吸引力。菜的原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜等，但要从中多翻出一些花样来。同时，上的菜要色、香、味、形俱全，才会有吸引力。
（1） 营养因素
随着人们生活水平的提高，对餐饮的营养要求也越来越高。设计菜谱时，应科学地研究营养的因素。客人到餐厅就餐，并非仅仅为了填饱肚皮，还恕通过进餐摄取营养，增进自己的体质。
（2） 书面要求
菜谱的字不要太小，防止老年客人或近视眼客人看不清；字行之间要有一定的间隔，不能太密；菜谱的封面设计要精美，具有吸引力，但字不可太多；菜谱的字要工整，最好是印刷体；菜谱要保持清洁，不能有汤水痕迹或污迹，使客人恶心，最好用塑料封皮套上；酒水应标于菜谱之内，方便客人选用。
2．采购
菜谱上的项目是要经过采购才能逐步实行的；采购食品的价格将是决定客人付款标准的重要因素；采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量。菜谱和食品标又决定了采购的方针。因此，采购的好坏与利润紧密相连。
新鲜食品的需求量大，基本上每天需要采购。但新鲜食品如蔬菜和肉类每天的价格不一，采购人员要掌握价格，把住行情。采购人员每天填写一份采购单，单上标明一天所需要的食品项目和数量，然后再采购回来。采购前，采购人员要检查3件事：第一，检查库存食品，弄清当天需要多少，还缺多少，特别是新鲜食品如水果、、蔬菜等，第二，检查肉类供应，看多少需要多少；第三，检查《日常预表》内的项目。该表格由餐饮部账会人员制定，根据前几星期或前几月的营业情况
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，估计当天进餐的人数和食品的需量。该表能使采购人员在厨师的帮助下，具体订出采购食品的项目和数量。
此外，酒店应有相当数量的库存食品，如罐头。调味和其他能够存放的食品，以便用于餐厅的日常需要。此类食品一个月只需采购一两次，大多数都用罐装或盒装，可以储存一段时间。
3．验收
验收要把好食品质量关和数量关，不负责任的验收会使酒店蒙受经济损失。酒店一年365天是天天营业的，如果每天采购的食品都缺斤短两，日积月累，就是一笔很大的开支。因此，验收人员要作风正派，坚持原则，忠诚可*，对所有采购的食品认真的验收，保证保量，一丝不苟，对不符合要求的食品要立即退回，对金额不符合的帐目要查问清楚，对验收的食品也要做好记载，以便查阅或分析之用。
验收员认为食品的质量、重量、价格合格后，在帐单上签字，保留下发票，注明售货人或单位、价格、数量等。然后，食品在分别送往厨房或仓库。发票和帐单送至财会人账，打人成本。
4.储存
食品购进之后，要尽快地储存起来，酒店应配有足够的仓库用于食品的储存，干的食品、罐头食品，盒装食品等应在干燥的仓库。仓库要保持清楚，墙壁、地板，天花板的开口处要封好，或保护好，以防虫害；食品应置于架上，先人仓的食品应先出仓，沉重的食品应放在*进门口的地方，便于搬运；仓库的钥匙有专人保管，仓库应采取防范措施，以免食品被盗。
容易变质的食品如肉类、蔬菜等应储存进冰箱里。冰库的温度要按规定调好，库里更应注意卫生，肉应挂起来或存放在通风的地方，牛奶的奶油要与太重气味的食品分开放等，都是仓库人员所注意的。
仓库要有严格的发货制度，要填表，经理或厨师长批方可领出，并要货人签字，发货时应尽量先发放得久的货，仓库的管理不善于、手续不清，措施不严都会导致浪费、冒领、被盗等问题。造成损失。
5.预备
食物在调之前，一定要经过预备阶段，预备包括
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清洁，除掉不可适用的部分，切开、剁碎、成形等工序。
食品预备的重要性不仅仅在于烹调和饮食的好处,也有利于成本的控制。预备阶段最容易浪费食品,要严密注视.众所周知,当你削土豆时,如果不留意,很容易引起浪费。推而广之，水果、蔬菜、肉类、禽类、鱼类都是如此。食品预备如果不得法，也会影响食品营养价格。例如，捣碎土豆时，会损失大量的维生素，但如果你用牛奶或奶油盖在表面，则会起到防止维生素损失的作用。
好的餐饮部经理必须熟悉食品预备的方法和厨师技术，发挥厨师的各积极性，提高食品的质量。对于技术娴熟的厨师，经理应放手让他去干好，经理与他们打交道时，要尽量小心，和谐相处。厨师不高兴时，很容易撂下工作跑掉，影响餐厅的营业。
厨房的工作通常由厨师长负责，他指挥所有的厨师和厨房工作人员；他还得负责与采购人员联系订购食品和买菜；他还须配合经理制定菜谱。
厨师长要牢记食品的成本，菜谱的多样化，工作量的平衡，有效地利用剩余食品，根除浪费现象，规定食品的配份，降低食品成本。总之，厨房的食品预备工作是一个重要的环节，要抓好管好。
1． 服务
餐饮管理的主要方面之一是对餐厅服务的督导。餐厅服务的好坏，最能影响客人的情绪。我们不是常常听到人们谈论服务的好坏吗？即使你这个餐厅能提供最挂的菜肴，但没有好的服务，客人仍然不会满意的。当然，好的服务也应有好的菜肴相辅佐。
餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。主管应协助经理负责
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餐厅的营业，督导各个领班，解决客人的不满和要求，安排员工的任务，指导订席作业等。
主管要迎接客人，安排客人就座，检查餐厅的工作情况和布置。主管要注视全餐厅的营业，倘若客人与服务员发生争执，或出现了问题，应及时处理；应尽量避免不快的事情在餐厅发生，因为这会有损于餐厅的声誉。
餐厅营业前，主管要认真地巡视一遍，确保准备就绪，主管要向服务员解释菜谱，特别是某些服务员不了解的菜；如哪些菜可以快上，哪些菜需要时间准备等等。主管也要善于倾听服务员的意见和建议，互相沟通，培养服务员的主人翁精神。
营业时，如发现有问题，要立即纠正。当服务员犯错误时，主管不应在客人面前处罚他，最好离开公共场合再处置。主管要让餐厅的服务保持在高标准。
对客接待时不要重披轻此，引起客人不满，但对于熟悉的客或常客，要制度他们的爱好，并要了解他们喜欢坐什么地方，尽量满足他们的愿望，这会使他们倍感亲切。要善于洞察客的心理，如果客赶时间，应快速上菜；如果客是单独的应该上前说一两句友好的话，使他感到亲热；如果客人对菜谱的菜不熟悉，应给予解释，也可提建议；如果可不喜欢油腻太重的菜，应提出一些素菜供他选择；年轻人饭量大一席位，菜和饭可能会吃多一些；女通知比较斯文，分量可以少一点，老人的牙齿不好，不遍上炒花生米之类的菜；热恋中的情人喜欢坐在角落里或不被人注意的地方；会议或团队客人是集体行动，上菜要统一等等。
可同服务员发生矛盾，往往是由于误解造成的。主管要指导服务员，多从可的角度考虑，对有些无法办到的事可以向客人解释清楚，得到客人的谅解
