操作部门：餐饮部
操作职位：中餐厅服务员
操作标题：如何服务北京片皮鸭
工作程序
操作明细
操作目的
1、 准备工作
2、 片鸭
3、 分鸭
4、上鸭
＊ 按照客人的餐位准备配料，并逐位上
＊ 放于筷子架上，葱球向左，海镁酱向右
＊ 带上白手套，右手拿刀
＊ 先从鸭的上胸片起
＊ 注意每件约2＊5公分大，皮肉少许
＊ 先分薄饼在骨碟上，然后夹二至三件鸭肉
＊ 再在鸭肉上面盖上薄饼一件
＊ 按照上菜程序逐位上给客人
＊ 上鸭后，用巾托逐位上热小毛巾
注意：
＊ 上薄饼之前，必须把薄饼蒸热
＊ 鸭肉一次分不完的，先服务第一趟，然后把片好的鸭肉都整齐叠放在另一个碟上，完全片好后再上台
方便、卫生
正确方法
卫生
正确方法
减轻油腻
正确程序
方便卫生
正确程序
保温
