菜点质量检查与质量监督
厨房生产的技术标准的制定仅仅是厨房生产实施标准化管理的一个重要方面，生产技术标准的有效实施，还有待于厨房管理者在厨房生产过程的标准化管理，因此，各餐饮企业还应根据自己厨房的管理特征，制定相应的管理标准。厨房生产管理标准的主要内容是建立标准化监督体系。
（一）建立自觉有效的质量监督体系
在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系，不仅是一件非常不容易的事情，而且还是一项厨房管理工作中的长远目标。目前，厨房生产中最有效的自觉质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济责任制同时并举。
1．强化“内部顾客”意识
所谓“内部顾客”意识，就是按照餐饮企业最新的管理理念，把企业的员工看成是内部客人，管理人员是否能够为内部客人创造一个良好的工作环节与氛围，是非常重要的因素。同时，员工与员工之间也是客户关系，于是每下一个生产岗位就是上一个生成岗位的客户，或者说每上一个生产岗位就是下一个生产岗位的供应商。如果在厨房的生产过程中能够建立这样的一种客户关系，对于自觉地有效提高产品质量是意义重大的。试想，初加工厨师加工的食品原料对于切配岗位来说，就是供应商，如果初加工厨师所加工的原料不符合规定的质量标准，切配岗位的厨师就会拒绝接受，其他岗之间可以依此类推。这样一来，每一个生产环境都可以把不合格的 “产品”拒之门外，从而在很大程度上保证菜肴的质量。
2．质量经济责任制
菜品质量的好坏、优劣与厨师的报酬直接联系在一起，以加强厨师菜品加工过程中的责任心。例如，厨房在生产中，对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品，一一进行记录，并追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外，责任人还要接受一定的经济处罚，或者直接与当月的工作报酬挂钩，就可以有效降低菜肴、面点的不合格品，从而能够确保就餐客人的满意度。如有的厨房规定，大厨每被客人退回的不合格菜品，当事人处理按照该菜肴的销价买单，还要接受等量款额的处罚，本月的考核成绩也要受到影响，如此一来，每个岗位的厨师在工作中都会认真负责，就可以有效减少工作中的失误率、差错率与不合格品的出品率，大大提高了菜品的出品质量。
对于大多数厨房而言，如果仅仅靠传统的检查方式对菜品质量控制，效果是不理想的，因为一个厨房中不可能配备更多的质量管理人员，确保每个环节都能检查到。所以，只有在厨房生产过程建立一套自觉的质量监督系统，使每个岗位、每个员工都能自觉地认真对待菜肴、面点的质量问题，是最为有效的质量管理方法。
（二）发挥质量检查部门的作用
在厨房生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系是厨房生产标准化管理的首要内容。质量监督检查体系的内容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但质量检查人员在实施质量检查中起码应做好如下几个方面的工作：
1．确定监督检查的项目和检查标准
中餐厨房传统的质量监督检查，是由管理人员根据对菜肴、面点质量的感觉来认定的，具有一定的随意性，是非常不准确的。而且质量标准的确定不是以客人的需要为基础的，完全是按照厨房生产管理者的质量标准进行的。因此，在厨房生产过程中，往往会出现甲厨师认为某菜肴质量不错，而乙厨师认为质量不好。作为现代化的厨房生产管理在建立标准化生产的基础上，必须制定一套与之相适应的质量监督检查标准，科学合理的选取监督检查的点（作业环节），确定每个检查点的质量内容和质量标准。以使监督检查的过程有据可依，避免质量检查中的随意性。同时，对菜点质量检查还应以顾客的需求为根本，例如某顾客喜欢较辣的口味，那么厨房生产的菜肴就应加大辣味调味品的使用量，而不能局限于既定的调味标准。只有这样，才能把菜品的质量监督检查建立在以客人满意为基础上来进行。
2．真正做好各项工作的记录表格
上下班次的交接、不合格品的出现、食品原料的出成和使用情况、一桌宴席从开始到结束的上菜过程和时间等等，从科学生产管理的角度上看，都应该有文字记录，这是获得评价已经生产销售过的菜点质量优劣的证据。
www.liushuye.com
3．采用有效地监督检查方法
一般性的质量监督检查的方式方法，也是比较随意的，或者是定期定时进行检查，无论随意也好，定期定时检查也好，检查或被检查双方都有为了应付检查而检查的思想，往往是越忙的时候越无人检查，而此时也正是最容易出现质量问题的时候，反而在不忙的时候进行检查，结果是什么问题也查不出来，没有把质量监督检查看成是确保菜点质量的重要手段，所以检查的效果不理想。这就涉及到监督检查的方式方法是否科学合理。厨房生产质量监督检查的方式可能有各种各样，但从效果来看，应以问题检查为次，以解决质量问题为主，形式上采用常规性检查与非常规性检查相结合。常规性检查要立体化，就是做到多层面、多角度、全方位、全过程的检查；而非常规性检查要经常化，诸如客户回访、聘请客人暗访、进行新老客户调查、通过书信征求顾客意见等等，应科学地设计使用密度，不能想搞就搞，或有时间就搞，时间紧时就不搞，应经常化、制度化等等。
4．分析质量问题的原因，制定纠正措施
菜肴质量的监督检查的目的，在于发现质量问题，并使问题能够得到有效地纠正，使同样的质量问题不再发生。因此，质量检查人员必须在发现质量问题后能够积极协助厨房认真分出现质量问题的原因，并对解决质量问题制定相应的纠正措施，督导厨房工作人员按照制定的纠正措施实施，以使质量问题得到真正解决，避免类似的质量问题再次发生。
（三）菜点质量控制的一般方法
由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动和变化的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。
1．阶段控制法
厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为菜点原料、菜点生产和菜点消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮生产全过程的质量可靠的根本。
2．岗位职责控制法
利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并施以检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。
3．重点控制法
重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的一种方法。
