餐饮物料的储存
储存就是要保存足够的食物与饮料,以最低限度的减少食物因腐坏或被偷盗而导致的损失。如储存设备优良,可在某种食物最低价格时预先购存,以减低食物与饮料成本而增加利润。
一、食品的储存
1、储存食品的主要目的在于确保物料供应无缺,随时有货可供应厨房使用。所有验收食品应将其分为易腐烂食品和不易腐烂食品分别储存。易腐烂食品通常直接送交厨房,自行冷藏或当天使用。储存食品时应注意:
(1)每天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外。
(2)所有食品均应分类放置,如罐装食品、干货等。
(3)为方便盘存,所有食品的放置地点均应编号,依序记录于库存单上。
2、食品盘存的主要目的如下:
(1)确定库存食品的价值。这可显示出库存食品是否太多或太少,以及库存食品的总价值是否符合餐厅的财务政策要求。
(2)可将某一特定时期的实际存货价值和帐面存货价值互做比较。这可以明显看出任何差异之处,以及仓库管理员的工作效率。
(3)查处利用率不高的食品,从而提醒采购人员及主厨等人的注意。
(4)可将某种食品的利用率和它的销售额做比较,从而评估其获利的情况。
(5)可以防止损失及失窃。
(6)确定各种存货的利用率。
盘存清单应是一种标准格式,其编排应和各储藏室食品位置顺序相配,这会使盘存工作快速有效,且不易遗漏什么食品。
二.饮料的储存
1、储存:饮料的储存最好是将其分别存放于下述场所:
(1) 主要储藏区存放烈酒及红酒,要保持干燥,并将温度保持在13--16℃之间。
(2) 冷藏区(定温10℃)存放白葡萄酒及发泡酒类。
(3) 更冷的冷藏区(6--8℃)用于存放销售流量太慢的酒类。
(4) 13℃的储存区用于存放瓶装啤酒及不含酒精的饮料。
(5) 完全隔离区用于存放空瓶等。这个地区也要严密的管理,不仅由于这类空瓶有回收的价值,并且防止酒保人员自由接近而耍花样。
2、酒类记录:酒类存货价值较高,储存必须仔细。其记录应包括酒类食品的进出货清单、存货清单、损耗破裂记录、空瓶空桶记录和内部招待所用记录。
3、饮料的盘存:其目的是为了在一定时期内检查各种饮料的流动率,以便及早发现何种饮料的流动率太低而采取必要措施。也可借此考核仓库管理人员的工作效率。