餐饮老板谈到采购问题，总是会大倒苦水，念叨着“日防夜防回扣难防”。物价越来越不稳定，采购的价格变化就越大。为了避免采购员吃回扣，餐饮企业想尽了办法，采购员仍然还是有空子可钻。
只要有买卖，就总有些勾勾搭搭的事，尤其在采购这个餐饮的启始环节。如同娱乐圈一样，餐饮行业也有属于自己的“潜规则”，这个潜规则就是吃回扣。虽然说餐饮行业的潜规则没有娱乐圈那么“龌龊”，那么容易激发众怒，但对餐饮行业的经营者来说，有时却事关一家餐馆的存亡。如何解决这个餐饮经营者颇为伤脑筋的事？如何防止采购吃回扣？
在说这个问题之前，我们先来谈谈采购吃回扣的几种形式。
采购员拿回扣常见“招数”
新招募的采购员在刚上任的时候往往比较老实，因为尚在考察期的采购员会被盯得很死。时间长了以后，把餐馆的规律都摸透了，就能找到空子，琢磨出自己的一套吃回扣“招数”。
一是砍价招数。砍价厉害的话，砍下来的这些差价就会成为个人的盈余。比如每公斤叶菜砍掉两角的差价，一般规模的中档餐厅，每天用量10公斤就可以赚到两元的差价。一个月下来，单是叶菜的差价就能赚60元。而且，叶菜差价还是所有采购物品中最少的。
二是瞒天过海招数。同一种原料但是产地或者品质不同，价格上会有很大差别。一些不法摊贩会将肉类多打水。商家会说清楚打水肉是多少钱，不打水的又是多少钱，不懂行的人看不出来，老板要是一一检查，也没有那么多时间。
三是老主顾招数。固定到一家摊贩那里去买菜，和供货商混熟了，会谈好回扣。固定的供货商都深谙其中的门道，采购员亲自上门采购，报的是最低价。如果采购员没有空，或者需要送菜上门，价单上是另外一个稍高的价格，回扣就给了采购员。
还有就是包厨的餐馆，原材料采购这个环节基本也由后厨承担，这时相对来说后厨就比较强势，餐馆老板为了求得整个餐馆的正常运营，对采购吃回扣睁一只眼闭一只眼，但求菜品出色吸引食客，不会被吃回扣这等“小事”给拖累，失小利而求大发展。
