餐饮采购历来是餐饮企业老板最关心也最头痛的一件事，因为采购行为直接影响到原材料质量的好坏、餐厅成本的高低以及餐厅资金的周转。而在采购行为中，暗吃回扣、以次充好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。那么，餐饮企业该怎样来做好餐饮采购控制，杜绝采购漏洞呢？
加强素质控制，把好采购人员选择关
大家都知道采购是“良心活”，因此采购人员的素质和品德就成为选择的首要条件。采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象。采购员的知识和经验与品质相比反而是次要的，要选择那种为人耿直，不受小恩小惠诱惑的人，一定要受过良好教育的人。因为采购人员面临的诱惑是可想而知，无论是钞票还是“采购单”实质上都一样，许多供应商会想尽办法与采购人员拉关系，回扣或红包依然少不了。这就要求餐饮采购人员“凭良心”办事，面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心，君子爱财取之有道，见钱眼开者误人误己，决不能担任采购之职。
采购不要“从一而终”
采购要求有较稳定的供货渠道，便于原材料质量的保证。在最初对供应商的选择时，比如大宗肉、海鲜调料及长期供应商，应要求采购员多找几家，比质比价比资信，提请相关部门领导审核，而最后的决策者和签订合同的人员不应该是采购员，其他一盘业务可以由采购员来完成。
对供应商最好不要“从一而终”，不仅有利于物料更好的流动，而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。
加强市场调查
这个方法是各个餐厅运用最广泛的方法，对市场进行定期不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，与自己采购来的物品相关资料进行对比，以便及时发现问题、解决问题。执行市场调查的人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员，甚至经理兼任，也可以采用轮值进行调查。当然，现在餐饮网上适时采购信息平台也建立起来了，所以也可以经常的上餐饮采购网查寻了解各类原材料的价格走向及趋势。
建立原材料采购及入库验收标准
对于餐厅常用的和大宗件的原材料，采购部可以与厨房、库房一起制定原材料采购及入库验收标准，就原材料的质量、色泽、形状规格等选定一个适中的标准，最好拍摄成可以参照的实物图片。这在防止以次充好，偷工减料方面效果显著。一定要牢记：库房与厨房绝不可以受采购的左右。
加强采购的计划控制
计划的制订是依据餐厅的日常消耗、历史数据及餐厅发展制订出来的。它要求餐厅做好日常消耗的台帐以及仓库的出料统计等扎实的基础工作。计划分为日计划、周计划、月计划、季计划和年计划，计划的制订可以防止肓目采购，造成原料的积压、变质腐败和资金积压。
另外，计划制定过程中，还需要把握好一些原材料的季节性，同时也要时常掌握常用原材料的价格变动趋势，适时采购。比如今年8月份的食用油涨价，9月份的辣椒、花椒涨价就对重辣重油的川菜企业和火锅企业成本影响非常大。所以，假如采购部门注意到这方面的信息，提前或适时大批量的采购的话，那么就会对企业发展非常有利了。
奖励控制，变暗拿回扣为合法奖励
对采购员在采购质量和采购价格方面有突出贡献者给予适当奖励，是一种正向激励的积极措施。它把采购员暗中回扣变成合法奖励，对进一步调动采购员责任感和荣誉感可以起到很好的效果，毕竟搞小动作是不光彩的事情，而且有暴露的风险。奖励的方式可以是多种多样的，如现金、福利、保险和表彰等。这样可以培养采购员的对企业的忠诚，树立良好的企业风气。
另外，我认为提升采购员的薪资福利也是杜绝采购漏洞的方法之一。也就是说企业给采购员的薪资在行业内有相当的竞争力，从而使他们会主动珍惜这份工作，而不会为一些蝇头小利去冒被企业发觉开除的危险。这也跟新加坡政府实行的“高薪养廉”有异曲同工之处。
财务、防损部门监督有力
供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控。餐厅有条件还可实行“双出纳”制度，两个出纳一个负责钱财的支出，一个负责钱财的收入，这样可以对钱财的出入更好地控制，由财务部每周派人进行市场调查，对采购方的调查进行监督。虽然最后仍以采购员的调价为主，但是这样做对采购必然可以进行有效地监督。
杜绝采购漏洞，最根本要从企业文化建设着手
建立健康向上的企业文化是培养一支能打硬仗的优秀团队的法宝。“近朱者赤，近墨者黑”，优秀的企业文化可以陶冶员工的情操。在一个团结、向上、正气上行的团队里，任何品性低劣的人和行为都是无法立足的。所以，制度和监控可以约束人，但文化却能陶冶人。因此，要杜绝采购漏洞，最根本的还是要从营建优秀企业文化方面着手。
