餐厅经营需要有足够的库存来保证供应，但过多的库存会导致以下问题：
1．食品容易变质。
2．库存占压资金增加。
3．由于存货增加而引起的劳动力成本上升。
4．占用过多的库存空间。
5．食品被盗机会增加。
由于饭店餐饮产品的销售存在周期性，食品原料的供应存在季节性，原料市场又存在不确定性，因此，要为饭店确定一个固定不变的存货数量是不可能的。餐饮管理人员应根据本企业的具体情况，确定适当的原料存货水平。在确定原料存货水平时，经常使用的一种方法就是计算库存周转率，衡量食品原料在一定时期内的订购和使用次数。库存周转率也是衡量企业效率管理的一个重要指标。
库存周转率的计算，可用下列公式：
库存周转率一瓣
原料成本一月初库存+本月进货一月末库存
平均库存=(月初库存+月末库存)÷2
库存周转率大，说明每月库存周转次数快。一般来说，食品原料的库存周转率为每月2～4次，但并不是所有原料都以同样速度周转。许多鲜货原料每天周转一次，而有些干货原料数周甚至数月周转一次。
周转率过快，虽能有效利用资金，但容易造成原料供不应求；而周转率太低，又会积压资金，造成浪费。因此，企业管理人员应经常分析库存周转率，以保持适度库存。
