仓储须知
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。
（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。
（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。
1.食品储存不当因素
（1）不适当的温度。
（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。
2.储存与仓管原则
依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。
先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。
依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：
掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
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3.存货管理作业
库存的功能，在于使物料妥善保管，创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用；因应餐饮业产销的特质，存货管理区分为“物”与“料”。
“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。
“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售，使“货畅其流”。
整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管；为使物料不致匮乏，其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。
（1）物料收发
物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜**别之。
按照“先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。
最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量（Base Stock）”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为“安全存量（Safety Stock）”。其主要支应情形有如：第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致于供餐不继。第二种情形，购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。
物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。
发给厨房的新鲜物料，一次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”，货存库量以5天至10天为标准。
每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对；每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。
（2）账卡管理
遵照“凡物必有账”的原则，迅速而确实的按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成本控制、增加利润的目的。
物料验收时，有验收报告表；发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行；物料在各单位间移转时，亦应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。
（3）料的存管
食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖标准食谱及标准用量的制订。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。
（4）食品的存管
①收集并核对所有的交货通知单、**、退货单以及收货报告。
②核对所有文书中出现的数目字。
③核对获准的正确折扣。
④核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
⑤管制周期性的存货。
⑥定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。
⑦定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互作比对。
⑧制作盘存（清点存货）报告及盘存差异报告。
⑨保存现时的食物管制报告。
（5）饮料存货管理
①表单核对：核对并结算交货通知单、退货通知单、**以及收货报告表。
②数字核对：核对所有书面作业上的数目字。
③折扣核对：核对已被容许的正确折扣。
④账册登录：交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。
⑤保持永久而连续性的饮料存货账。
⑥保持退瓶回收费用账。
⑦制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。
⑧制作期间性的存货清单，以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较，并供饮料管制报告。
⑨制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。
⑩每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天销售量和营业额。
（6）消耗品的存管
消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等，均属于经常性消耗品。
