学校（公司）食堂管理制度提要：个人卫生制度1、杜绝"三长"，即长指甲、长头发、长胡须，做到"四勤"即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服
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1、食品卫生"五四"制度
1、原料到成品实行"四不"制度：
（1）采购员不买腐烂变质的原料。
（2）保管员不验收腐烂变质的原料。
（3）加工人员不用腐烂变质的原料。
（4）服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行"四隔离"：
（1）生与熟隔离。
（2）成品与半成品隔离。
（3）食品与杂物、药物隔离。
（4）食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行"四过关"：
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生：
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到"四勤"：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、个人卫生制度
1、杜绝"三长"，即长指甲、长头发、长胡须，做到"四勤"即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。
4、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
3、环境卫生制度
1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。'
3、洗碗池清洁，上下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取"四定"：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。
4、食堂卫生人员卫生知识培训制度
1、食堂从业人员必须了解食品卫生知识，公司必须对食堂从业人员进行卫生知识培训确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员知识培训制度。
2、食堂营业前一周对所有员工，管理者实行全日制卫生知识常规培训。食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录，每次 培训完之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格者，不予聘用。
3、食堂卫生管理人员应该经常参加食品卫生知识及有关卫生法律，法规学习，掌握与食品卫生有关的法律，法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。
4、食堂从业人员在进行卫生知识培训的同时，还要不定期的对从业人员进行职业道德和法制教育的培训
5、公司应收集好培训资料，做好培训记录将考试试卷收集好，整理备案。
5、食堂从业人员培训制度
1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行"补课"。
2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。
3、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
4、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
5、堂食从业人员健康检查制度
1、食堂从事食品生产经营人员上岗前必须到疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；
2、食品从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；
3、食堂负责人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现"五病"人员及时调离岗位；
4、食堂责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究食堂管理者责任；
5、公司巡检不定期抽查从业人员持证情况，及时纠正不规范的行为并限期整改；
6、分管领导不定期抽检。
7、食堂责任追究制
一、责任追究具本范围
1、食堂工作人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可得新上岗。违反上述规定要求，隐瞒不报，仍侥幸上岗一经查实的。
2、工作人员责任心不强，工作疏忽或知情不报造成差错的；
3、工作人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。违反上述要求，造成不良影响和后果的；
4、工作人员服务态度不好，与当事人争吵或被顾客投诉的；
5、工作人员语言不文明，使用服务禁语被投诉的；
6、食堂餐厅内桌、椅等应保持清洁，餐具需按规定进行消毒。废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时的清洗，心要时要进行消毒。违反上述要求，经查属实的；
7、工作人员不按规定渠道进货，不实事求是、弄虚作假，造成不良后果的；不按工作流程操作造成不良后果的。
8、饭菜质量，给消费群体带来用餐不便，造成不良影响的；
9、使用过期食品造成严重后果的；
二、责任追究
凡食堂工作人员出现上述情形之一的，视情节轻重，影响程度，先由食堂管理层予以批评教育，责成书面检查，限期整改；情节严重并造成严重后果的，依照相应规章制度，给予处分，触犯有关法律法规的，依法追究其责任。
7、安全检查制度
1、成立安全检查小组（食堂经理、厨师长、各小组组长、库管组成）设立小组长。
2、每周1、3、5对食堂进行安全大检查，检查内容；
（1）有无人为投毒隐患。
（2）有无食品安全隐患。
（3）有无人生安全隐患。
（4）有无消防安全隐患
（5）有无盗窃安全隐患。
3、如实做好检查记录，并上报检查结果。
8、会议制度
1、每天早上8:00做早操，8：10开晨会总结前一天工作，布置当天工作。
2、每周日开菜品讨论会，由厨师和荤菜敦组长开发新产品和讨论平时菜品做饭的改进，以及工作中的衔接
3、每周二开管理会议（各组组长），经理传达指导思想解决组长难题
4、周五卫生安全大检查（各组组长）对各操作岗位，办公室，库房，寝室进行安全卫生检查。
5、周五经理总结会，经理对一周工作进行汇报，安排下周工作
