餐厅冷菜烹调工作程序提要:加工制作工作结束后,应将所有的炊具和用具进行清洗消毒,放到指定的地方备用,剩余的冷荤食品放入冰柜中
文 章 来 源www.liushuye.com餐厅冷菜烹调工作程序
1.目的
规范冷菜烹调制作工作程序,确保菜肴质量,美味美观。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1根据不同的冷菜食品,分类严格选料做好粗加工,将原材料加工成所要求的形状。
3.2根据不同的冷菜食品,选好配料和调味料。
3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各种冷菜食品。
3.4根据客人点菜单,切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品。
3.5各种拼盘的造型应事先设计好,然后利用刀工艺术配合拼盘造型。
3.6肉类冷荤食品烹制后,应冷却到5-8摄氏度时,再进行刀工处理,装盘上桌。
3.7蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。
3.8加工制作工作结束后,应将所有的炊具和用具进行清洗消毒,放到指定的地方备用,剩余的冷荤食品放入冰柜中。