4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后按照各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。
5、保持与宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。
6、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。
7、一切菜点跑完后，如果有演出，跑菜的服务员，不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动（宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响）。
8、宴会结束后，按照分工，将宴会作用的酒水集中一处，进行分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥）最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。
9、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺利进行的重要环节，后台工作的主要任务是：首先计划好宴会所需要的各种餐具，然后对所有餐具进行洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。
瓷器进洗碗机要分类、码放，不得堆放过高，用车送还时，要有干净的擦布垫上，放在车上的餐具要按照其大小顺序，做到高小、底大（大勺15个、碗10个为宜）。
准备好足够的毛巾，根据水果、品种的不同掌握好领取，洗刷的时间，需要开刀的水果送冷菜间加工，不需要改刀的按桌数和数量的要求装盘，用布盖好，保持后台环境干净、整洁。
宴会开始前半小时，把第一道汤碗分区摆好，负责后台的同志要详细介绍后台情况，重申和强调工作中的要求和注意事项，进行细致的分工（摘菜、装碗送入库，倒垃圾等）。
负责摘菜的同志，要提前针对菜点准备好大盆，洗涤、消毒、撤下干净菜点要分类、摘放。
在洗瓷器时，要把盘内的垃圾倒尽，方可放进或洗碗机洗刷餐具要做到轻装轻卸。
整个宴会过程中，厨房工作人员不得有违反纪律的现象（不得有私拿私藏现象）不得擅离职守，若有事需事前向领导请示。
宴会所用的全部瓷器，在宴会结束后立即洗刷干净入库，统计损失数字并把结果向领导汇报。
宴会结束后，要派专人到各加工间收回剩余的餐具，同时冲洗碗机，清理垃圾把后台的管辖卫生搞好。
看卫生间。①按要求穿好工作服，搞好卫生，提前一小时领放好各种卫生间用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手纸）梳子要干净，手纸要上棍，毛巾要摆满，做到随脏随换。②坚守岗位（离门口一米为宜）服务热情。宾客上卫生间，要主动开关门，首长上卫生间，要递送毛巾。③收尾工作。要认真、细致检查卫生间所有设备，搞好卫生，各种用品洗刷干净，送还厅室，发现问题要及时处理和报告。
现场机动：为了弥补随时变化的情况，一般一百人以上宴会，都有适当的现场机动人员。机动人员的任务是，协助领导处理临时增加的工作，这就要求机动人员分工后不要离开现场，按领导要求处理问题或到指定地点待命。
宴前酒会服务：在酒会开始前备好各种需要的酒杯、酒水、冰块、水果片和兑酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒会开始后，负责倒酒、兑酒、让酒和洗刷用过的酒杯（要有细致的分工），保证酒水和酒杯的供应，并随时整理酒台。酒会用酒的品种多、数量大，既要满足宾客的需要，又要注意节约，对于带泡泡的酒水（啤酒、香槟）要随用随开，以免泡泡散发。
上一页 [1] [2]
