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浅谈酒店餐饮的绩效考核

[类别:绩效考核] [更新:05-03 22:20:02] [浏览:6899 次]

一位兄弟急着让我帮他出一套五星酒店餐饮的绩效考核方案,实话说这个课题太大,而且千百年来无数的前辈精英都在探讨这个课题,酒店的规模不一样、经营形式不一样、投资者的期望值不一样其考核方案就不一样。
因此,只能出一个大致的框架或者思路,不知兄弟是否满意。

一、酒店餐饮的部门大致分以下几块:前厅部、中厨部、后勤部
前厅一般分为:营业部、服务部、传菜部、吧台部
出品部分为:中厨房、西厨房
后勤部分为:管家部、保洁部、维修部

二、每个部门考核的重点:
前厅的营业部考核的重点是预定量。
服务部考核的重点是客人对服务的满意度。
传菜部考核的重点是传输的快捷度。
吧台部考核的重点是自制饮料售卖的营业额。
出品部的考核有三点:一是菜品的满意度
二是综合毛利
三是费用控制
后勤部的考核有三点:一是服务的快捷度
二是低值易耗品的控制
三是洗消制度的执行情况

三、如何考核:
以前厅为例:营业部人员工资1000元为例。
基本工资600元。出满勤就可以得基本工资。(我们也把他叫做计时工资)
绩效工资400元。一人任务20桌预定,够一桌20元,够20桌就能拿400元。或者以营业额考核一月40000元,达到发400不够按照比例扣。(也叫绩效工资)
奖金。以第二项为基数。超一桌奖励30元,以此类推上不封顶。或者以营业额考核每超一万元奖励500元等等。

再以服务部的传菜员工资1000元为例。
基本工资600元。出满勤就可以得基本工资。
绩效工资400元。按照计件工资来计。每传一道菜为一分。看一下平均劳动量应该是多大,让员工自己计算今天我传了多少菜可以拿多少钱,奖优罚懒。同理收餐也可以这样,送餐也可以这样。

再以服务部的服务员工资1000元为例。
基本工资600元。出满勤就可以得基本工资。
绩效工资400元。按照几个月综合的上课情况来计,测算出基础分值。如:盯一个小包间是1分,五元钱。中包是2分,10元。豪包是5分,25元。这样服务员就抢着盯劳动量和专业技术要求高的豪包了,这样也就可以公开竞聘上岗了。而且还可以以顾客满意度作为衡量标准,顾客非常满意可以給6分,基本满意5分,不太满意4分。客人投诉则为0分,第二次投诉则取消盯豪包的资格。

就这么多吧,就我多年的管理经验其实就一点:员工的工资表不是人事部或者财务部做的,而是员工自己做出来的。人事管理、绩效考核的最高境界就是让每一个员工知道自己今天能拿多少钱。


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