（一）
教学内容：第一章 绪论
教学目标：了解世界餐饮业发展状况；熟悉中国传统餐饮市场的发展阶段和特点；掌握我国现代餐饮市场的特征；掌握我国常见餐饮企业的类型及特点；掌握餐饮企业管理的基本特点、原则及任务。
教学重点：我国常见餐饮企业的类型及特点；餐饮企业管理的基本特点、原则及任务
教学课时：2课时
教学过程：
导入：餐饮企业是一个古老而巨大的行业，是随着生产力的发展，社会分工的深化而发展起来的。以为他人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现，为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。
新授：第一节
一，世界餐饮业的起源与发展
1，汉谟拉比法典关于酒店的规定
2，古代埃及的餐厅
3，英国的旅店
4，法国的餐厅
二，我国传统餐饮市场发展的历史
1，我国饮食市场的萌芽时期
2，春秋战国时期
www.liushuye.com 形成南北风味3，魏晋南北朝时期的素食
4，宋、辽、金的坊与市
5，元明清时期汉族与少数民族饮食的融合
三，我国现代餐饮市场的发展及特点
（一）发展特点
1，随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理；
2，高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量明显提高；
3，现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现；
4，餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；
5，随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理；
6，餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加。
（二）存在的问题
1，市场发展不平衡，大众化市场有待开发
2，经营方式相对落后，经营特色不足
3，生产方式、管理服务水平与发达国家相比还有较大差距。
第二节，餐饮企业经营类型
一，传统经营类型
1，餐桌服务式餐厅：注重门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服务员受过训练；
www.liushuye.com 菜单内容丰富；生产和服务中越来越使用现代化设备。2，特色餐厅：主题餐厅。客源市场特定；布局与服务特殊；高利润高风险。
3，风味餐厅：分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。装修简单；规模和品种有限。
4，酒吧、咖啡厅、茶馆：供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小；成本低利润高；销售随机性强
二，自助式餐厅经营类型
1，中西快餐厅
2，自助式火锅餐厅
3，超市餐厅
三，现代餐饮创新经营类型
1，吧台式餐厅
2，休闲娱乐型餐厅
3，送餐与外卖式餐厅
4，无店铺式经营餐厅
5，绿色食品与绿色餐厅：绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指导，以绿色食品为主要原料，产品的生产、服务与销售均符合绿色食品生产操作规程、包装贮运标准及环境质量标准
www.liushuye.com 的餐饮企业。它的特点是：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益。第三节 餐饮企业管理的特点与任务
一，餐饮企业管理的特点：
1，生产周期短，产供销同步
2，产品更新快，收入弹性大
3，品种繁多，成本复杂，不易管理
二，餐饮企业管理的基本原则
1，密切注意市场变化，做好分析预测；
2，注重营养卫生，确保顾客安全；
3，满足多种需求，提供优质服务；
4，坚持以人为中心的管理。
三，餐饮企业管理的主要任务
1，搞好市场调研，确定目标市场；
2，确定经营目标；合理组织安排生产与服务接待活动；
3，建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益
小结：本次课程主要讲授了餐饮业的发展历史，餐饮企业的类型以及餐饮管理的特点、原则与任务等内容。对于课程的后半部分内容应重点掌握。
作业：通读课本，思考不同类型餐厅的经营特点。
（二）
教学内容：第二章 餐饮企业经营策划
www.liushuye.com教学目标：了解餐饮市场调研的基本内容和方法；餐饮市场竞争调查和营销环境分析的基本内容和方法；餐饮市场细分的常见标准，确定目标市场的基本原则及影响因素；熟悉资金时间价值的概念及基本计算方法；理解决策指标；掌握餐饮企业选址的基本原则及影响因素；了解餐饮企业筹建工作的主要内容。
教学重点：餐饮市场调查的基本内容和方法；确定目标市场的基本原则及影响因素；餐饮企业筹建工作的主要内容
教学课时：2课时
教学过程：
导入： 合理的经营策划意味着餐饮企业成功了一半。合理的投资决策与规划对企业的成功有着决定性的意义。餐饮企业经营策划涉及许多相互关联的因素，因此必须对这些因素夹衣全面调查分析，找出相互关系及对企业影响的程度，为投资决策与规划提供依据。
新授：第一节 餐饮市场调研与目标市场的确定
餐饮市场＝餐饮消费主体*购买力*购买欲望
一，消费者主体状况调查
1，调查内容
2，调查的方式
二，市场调研的方法
1，询问调查法：开放性提问；封闭式提问
2，观察调查法
3，实验调查法
4，
www.liushuye.com 资料调查法三，市场竞争调查分析
1，餐厅的市场区：以餐厅为圆心，以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。
2，竞争对手：直接、间接和潜在的竞争对手
四，市场营销环境分析
1，当地经济发展状况和趋势
2，当地旅游资源和传统活动
3，当地餐饮业总体状况
4，当地交通和通讯状况
5，供应商情况
五，餐饮市场细分与目标市场的确定
1，餐饮需求及其差异性：餐饮市场是一个异质市场
2，餐饮市场细分标准：按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、就餐动机等因素细分市场
3，确定目标市场：
原则：可衡量性；可进入性；充足性
考虑因素：企业实力；产品特点；市场状况；竞争状况；供应商状况
4，市场定位：在市场上所处的位置
六，市场预测
1，预测的类型：宏观、微观
2，预测的方法：定性预测和定量分析
第二节 餐饮经营投资决策
一，餐饮企业投资的种类与原则
1，餐饮企业投资的分类：直接和间接；短期与长期；对内和对外；初创投资和后续投资
2，投资管理原则：认真进行市场调研，及时捕捉投资机会；建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与风险的关系。
www.liushuye.com二，资金的时间价值
1，资金时间价值的概念
2，时间价值的计算
三，餐饮企业固定资产投资决策
1，决策的类型：确定型；非确定型；风险型
2，固定资产投资决策的常见类型：采纳与否决策；互斥选择决策；资本限量决策
四，固定资产投资决策的指标：现金流量；投资回收期；净现值；内部报酬率；获利指数
五，固定资产投资决策指标的应用：例题讲解（P41）
第三节 餐饮企业选址与筹建
一，餐饮企业选址应考虑的因素：：区域划分；租金或地价；街道形式与交通；可见度；配套设施
二，餐饮企业选址的原则
1，对于一般中小餐饮企业来说，尽量避免将地址选在与拟建餐厅的产品和服务特色相同或非常类似的已建餐厅附近；
2，不同经营类型的餐厅选址时应有不同的侧重点；
3，在位置稍偏僻的地方选址并非没有成功的可能；
4，在选址时应对各种因素分清主次，进行综合权衡；
5，在具体决策时，可以运用数学方法建立模型，进行辅助分析判断；
6，在选址时还应考虑餐饮企业的发展方向
三 ，餐厅的筹建
1，费用估算：
2，制定餐饮企业章程及办理各项报批手续；
www.liushuye.com3，组织机构设置，人员招聘与培训
4，土建及装修
5，设备用品的采购与配备
6，建立规章制度及运作程序
