（一）现场管理的经济价值
1.执行营运计划
一个良好的企业每周、每天都有营运计划，营运现场管理就是实施和执行这些营运计划，将计划内的任务落到实处。
2.提升生产效率
管理团队和工作团队通过理性的、升迁制的训练，通过现场合理的分工与协作，以及通过管理团队对工作团队的工作支持，可以提升生产现场和服务现场的生产效率。
3.控制营运现场
一般而言，管理团队在现场管理中的主要任务是使经营有序进行，管理人员在适当的位置、适当的时间、适当的地点工作，就可以使经营活动按程式有序地进行，避免经营活动出现失误，影响企业的形象。
4.把握营运走势
营运高峰前、高峰期和高峰后，企业按正弦曲线呈现着营运走势。那么在营运高峰之前的低潮，营运高峰期以后的回潮，都应该根据营运走势给员工分派任务，使员工有张有弛，保持良好的工作状态，持续稳定地为顾客提供优质的服务产品。
3.及时修正补位
营运现场情况千变万化，管理人应当随时注意现场的变化，及时修正补位，这也是现场管理的重要内容之一。
6.实现营运目标
企业每天都有营业额指标、成本指标和费用指标，这些指标是通过当天的营运现场实现的，只有实现现场管理，才能够实现当天的营运目标。
（二）现场执行能力
营运现场管理是综合性管理，是执行能力的现场体现，是计划与设计的现场实现。如果执行不力，再好的计划、设计也大打折扣。现场管理执行能力不是单一能力，而是综合能力，因此对营运现场管理及人员的训练十分重要。
（三）现场角色体验
管理人应该在职业现场中不断成长。现场管理有利于管理人职业成长和角色体验，管理人的成长除接受正规的训练外还要有角色体验。任何人的职务提升都会造成角色错位，当进入角色一段时间后，如果不能完成角色转变，就会出现角色负位。要实现角色归位就需要接受训练、指导、体验。
【自检1-1】
您的企业有一名服务员表现优异，因此管理组决定破格直接提升她为副理。在她的工作成长过程中，作为她的直接指导者，您要注意些什么？
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见参考答案1-1
现场管理前提
（一）存在的问题
现场管理是一套综合体系，也是管理人综合能力的体现，要实现理性的现场管理，就首先要找出餐饮企业普遍存在的现场管理问题。
1.现场问题
? 开市准备不足
市前现场没有流程、步骤、标准，导致市中现场管理人员不得不扮演救火队的角色。
? 缺乏良好训练
在专业经济时代，对管理团队进行理性训练十分重要，通过训练可以提高管理人员的执行能力，达到向管理要效率的目的。
? 缺乏理性的管理流程
有些连锁店内部，不同分店的店长、服务经理、厨师长，每个人都是个性的，每个人都是差异的，这从根本上就违背了整齐划一、按统一流程作业的连锁经营内涵。
? 缺乏巡铺路线
很多管理人在现场管理时，没有自己的巡铺路线，甚至有时变成操作型的领导人，直接收台、出菜、跟顾客沟通，这是有问题的。还有些管理人则高高在上，指手画脚，这样就与员工产生了心理距离和生理距离。
? 做辅助性工作
有些管理人不按营运流程和营运走势当班巡铺，甚至在市中现场做辅助性的工作，这应该是在市前和市后做的工作，在营运时段内做是不允许的。
? 当班不在现场
管理人掌握着企业的资产，还担负着让顾客百分百满意的任务和使命，必须要在现场工作。当班不在现场，本身就与整个服务设计、管理设计相悖。而如果管理人不在现场，企业却不知道，这就说明企业的管理出现了大问题。
2.常犯错误
? 没有大局观
管理人工作只注重具体的细节，没有大局观，这就与一个普通的工作团队或管理团队成员没有区别，这样的管理人无法做好营运现场管理。
【案例】
在解决收银作弊问题时，如果只是具体到一人一事，而不考虑建立收银工作站和设备体系、对收银员进行业务训练、确定收银员的上级、建立预警体系等，从长远来看，这样的管理人无法做好营运现场管理。
