文/山东老家饮食连锁周现豪
餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考：
通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加 举例说明：
例如：厨房推出了一道创新菜， 经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，最终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：
意愿选项
模拟售价
26元
32元
35元
非常值
20%
30%
3%
很值
21%
23%
5%
无所谓
11%
7%
2%
不值
11%
18%
36%
完全不值
37%
12%
54%
分析比较方法：
1、 价格为26元时，潜在的顾客比例为：20%+21%+11%=52%;
价格为32元时，潜在的顾客比例为：30%+23%+7%=60%;
价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;
2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘以其比例10%等于3.5；
3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。
总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能赚钱、白忙活。要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。因此，科学合理的调查分析工作非常重要。
