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厨房管理关键环节

[类别:厨政管理] [更新:05-02 11:29:11] [浏览:6843 次]

首先,厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货,如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次,加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当,会引起原料的变质或丢失、损坏等,造成食品成本的增加和利润的减少。因此,务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后,应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库,在适当的温度下储存。食品原料按储存特性,一般分为两类:一类是可以长期储存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类,要根据原料的分类和质地特点分别存放,注意通风和卫生,防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类,通常不要入库储存,应直接由厨房领用。这类原材料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。此外,要建立各项储存保管制度,仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
第三,提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技术,搞好原料的综合利用。在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。其中,对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用,提高原材料的成本;在切配过程中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格和质量。另一方面,提高烹调技术,保证菜点质量。在烹调过程中,应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入,这不仅使产品的成本精确,更重要的是保证产品的规格、质量的稳定;提倡一锅一类,专菜专做;严格按照操作堆积操作,掌握好烹制时间和火候,提高烹调技术,合理投料,力求不出或少出废品,把好质量关;在烹调过程中还应节约燃料,以便有效地降低燃料成本。
此外,还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。

降低管理费用,主要采取以下措施:
一是扩大营业额。只有通过生产销售活动,不断扩大营业额,才能加速资金周转。同时,随着营业额的扩大,运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加,但不随着营业额的扩大而等比例增加,如工资、折旧费、福利费、修理费等,一般不变动或变动很小,因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
二是提高劳动效率。劳动效率的高低,直接影响工资水平。如果其他条件不变,职工工资增加,必然会使费用上升。但是,提高劳动效率,并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度,就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场,提高设备利用率。因而,有关物质技术设备方面的一些费用开支,如折旧费、租凭费等,就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大,节约费用开支应当抓住这些重点项目,采取有效措施。第一,抓水电费的节约,注意节约水电,从点滴做起。第二,加强对各种设施、设备的维修和保养,提高利用效率,而且可延长其使用寿命,降低设备费用支出。第三,严格控制各种物料消耗,压缩管理费用。

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。

一、制定控制菜品标准

生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以,厨房人员,必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事,致使客人无法把握你的质量标准,也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种:

1. 标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

2.菜点投料单

菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。

3.标量菜单

标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及规格,作为厨房选料的依据,同时也起到了让客人监督的作用。

二、控制过程

在制定了控制标准后,要达到各项操作标准,就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求,保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一,进行制作过程的控制是一项最重要的工作,是最有效的现场管理。

1.加工过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键,该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细,一则利于分清责任;二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。

2.配菜过程的控制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,因此即使最熟练的配菜厨师,不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。

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