一、 接班：了解白天业务情况，晚餐客人用餐情况，检查岗位的灶具、炉火、电器、冰箱等是否关闭、安全。检查各岗食品原料是否全部下箱、换水。检查各种成品原料的数量和保管情况，了解住店客人用夜宵情况、早餐人数和特殊要求。
二、 准备客用夜宵：如有住店客人用夜餐，夜班人员要根据客人的具体要求进行准备，夜间客人的用餐一般流食为主，由日班面点厨师制做成半成品，再由夜班厨师加工。
三、 准备晚班员工的晚餐：准时开餐，并记录用餐人员。
四、 准备夜班人员的夜餐：夜班员工夜餐一般在23：00进行，要根据上夜班人员的习惯进行合理的搭配。
五、 巡视：值夜班要经常在店内外进行巡视，发现可疑现象和隐患要及时汇报，并与有关人员联系，防止各种事故的发生。
六、 检查：夜班人员在休息前要彻底检查店内的电器设备、煤气设备、水电闸门是否安全和全部关闭，对箱外的食品原料要入箱或放在通风防尘的地方，检查厨房的门窗是否安全等。
七、 清理卫生：员工用完餐后，要将厨房和员工餐所用的厨具、用具、餐具全部清理干净。
八、 准备早餐：住店宾客用早餐要针对客人的就餐标准和习俗进行准备，一般要干稀搭配、荤素搭配，口味合理。
九、 准备员工早餐：员工下夜班前需供应一次早餐，夜班人员要提前准备妥当。早餐要保证品种新鲜，经常更换品种，有稀有干。
十、 清洁环境卫生：员工餐开完后，必须彻底清理餐厅和厨房的环境卫生，保持交班清洁，员工餐剩余菜品要交与接班人员妥善处理。
十一、 交班手续：需将夜班所发生的一切事情向厨师长汇报，对重大问题要写出书面材料。要清点各种原料和物品，对早餐供应做到心中有数。对客人要求和意见及时反馈给接班人员。对未完成的早餐供应要与接班人员交待清楚，否则不能离岗。
十二、 值夜期间要注意鼠情：老鼠夜间活动频繁，值班人员要特别注意鼠情，并及时汇报厨师长进行灭鼠，以免老鼠损坏食物和粮食。
