厨房生产管理与卫生安全管理
【学习目的】
1、使学生了解和掌握厨房的卫生安全管理
2、使学生了解厨房生产过程中的控制
【教学重点】
厨房的卫生安全管理
【导入新课】
厨房生长环节多，管理难度大，同时，厨房也是餐饮部卫生和安全的重点防范部门，厨房生长、卫生及安全管理水平的高低是衡量餐饮部管理水平的重要内容。
【导入新课】
一、厨房业务流程
指餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。
它包括三大环节:食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹调程序。
1、食品原料的加工程序
包括原料的初加工和细加工。
2、菜肴的切配程序
配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。这一环节的质和量的掌握至关重要。
3、菜肴的烹调程序
是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有明确的要求。
二、厨房业务组织工作
厨房业务必须以餐厅为中心来组织、调配自身的业务工作。
（一）短期生产计划
餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。厨房一般采用当天预报并结合前一天的销售情况来确定当天或第二天的生产任务量，同时下达生产任务书。
（二）生产前的组织准备
1、初加工组
对初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理地利用原料。
2、切配组
生产要求包括两个方面，即刀工和配菜
3、炉灶组
负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。
半成品的熟处理
汤类的备制
4、冷菜组
负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘。
5、点心组 准备、制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅心。
（三）生产过程中的控制
在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心安排工作。随餐厅情况的变化而调整厨房业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序依次烹制食品。
