采访对象：王二哥，成都人，从事采购20余年，经验丰富。
买原料先算起货率 海鲜不要急于定价……
采购的门道很多，你不但要有足够的钱，还要有足够的智慧。本期，我们采访了一位采购高手，从事采购20余年，和经销商斗智斗勇，对各种原料的采购了然于心。
计算起货率
才能买到最划算的原料
起货率是指固定分量的一种原料与其加工后剩余的净料量的比例。比如，买回1斤土豆价格为0.8元/斤，而1斤土豆初加工后只剩下8两，这样土豆的价格实际上是每斤1元。计算此菜毛利就要按照后面的价格。如果要是按照前面的价格算毛利的话，老板可能血本无归。
计算好了起货率，可以指导给供货商的出价。比如，我想买精排，可是市场上的精排价格高于普通整排很多，大约14元/斤，我就晚上去市场买回来一块整排骨共5斤（晚上买排骨最便宜），价格为4元/斤，回来后去掉不能入菜、只能吊汤的龙骨2斤，龙骨市场价格为2元/斤，然后去掉排骨的边角余料，最后剩下的精排为2斤，这样就计算出这块精排的价格大约为10元/斤，然后我给供货商加10%的利润，以11元的价格让供货商给我们送精排。这样，我算得很精确，既没让供货商赔本，也没让他们赚太多，他们不做这笔生意又舍不得，最后还是会“屈从”我们，而我们就买到了最划算的精排，自己偷着乐就行了。
采购精品二刀肉，也遵循这个办法，因为一条猪后腿只出一块二刀肉，所以其市场售价大约为10元/斤左右，而猪后腿售价才5元/斤左右。我们买回来一条猪后腿，大约17斤，只取精品二刀肉大约有2斤左右，除了二刀肉之外，此猪腿上其他的肉和骨头可以按市价销售，最后我们算出二刀肉的价格并加10%的利润后，给供货商的价格大约为6.5元左右/斤，供货商听了我们这个算法后无话可说，只得照办，这样，我们又节省了3-4元/斤。
又比如，家禽类的原料，活料价格比较便宜，而杀洗好后的净家禽则价格比较贵，这中间就是加工厂和供货商抬高的利润。我们买回一只活土鸡重5斤，假设价格为6元/斤，杀洗干净后净重为3斤，而鸡胗、鸡爪等鸡下货又可以按市价出售，所以，我们最后算出净鸡的价格最多为10元/斤，我们给他们加10%的利润，以11元/斤的价格就可以让他们送货。而净鸡的市场价可能会比我们出的价格高出3-4元/斤。
花鲢鱼头市价比较高。我们按自己的规格买回3.5斤的花链鱼（3.5斤鱼可出1.8-2斤的鱼头，正符合一份菜的量），价格为6元/斤，总价为21元。去掉鱼身和鱼内脏、鱼鳃，最后剩1.8斤左右的鱼头。而假设鱼身和鱼下货的平均时价为2元/斤，其总价为（3.5-1.8）×2=3.4元。所以净鱼头的价格应为（21-3.4）÷1.8=9.7元。这样再给供货商定价就一目了然了。
蔬菜采购，交给供货商
以前一直是我们亲自去蔬菜市场，蔬菜采购一般包括普通蔬菜和粤产蔬菜的采购，分别在两个市场，一个是成都南站市场，另一个是青石桥市场。每天早上要跑两个市场，比较累。后来，我给一蔬菜供货商看我买蔬菜的价格，他说他可以以这个价格给我送货。考察后我发现，原来这些蔬菜供货商都是从蔬菜产地直接拿货，他们的价格很便宜，所以我就把各种蔬菜的价格稍压后交给这位供货商了。这样我们省了人力和汽油费，而且价格也不贵。
今年因为天气忽热忽冷，降雨没有规律，所以蔬菜价格非常不稳定。对于这种情况，我们采取的办法是蔬菜一月一定价制。每月20日左右定价，之前，我要去各市场调查各类蔬菜的价格，最后以平均价和固定蔬菜供货商议价。
干制品问到最低价再加10%
成都有两个大型农副食品市场，两个市场的同类商品有时候价格相差20%以上。据我的经验，成都“五块石”市场的干制品价格最便宜，其他市场同类商品价格有时候高出“五块石”2-3元。比如，干辣椒，我在“五块石”选好后价格是3元/斤，而青石桥市场或供货商的价格为5元/斤。茶树菇，质量同等、最便宜的价格为12元/斤，其他市场可能卖到14元/斤。花椒也是如此，“五块石”卖14元/斤的，其他地方可能卖16元/斤。所以，干制品我都是自己亲自出去买，或者亲自去询价，问到最低的价格后加10%或者8%的利润后让供货商送货。
海鲜每月选准日子再定价
现在很多海鲜供货商都包喂养，并且亲自送货。我们一般跟供货商一月一结算，结算价格是我们提前协商决定。很多饭店都是刚开始就和供货商确定好价格，我们不是这样的。我们一般每月20日左右定价。因为这时候，前20日的海鲜价格一目了然，最便宜的价格我心里有数了，后10天海鲜的价格变动不会太大了，这时候定价就不会出现买贵的情况了。而如果赶上节日，比如过年一般在元月20日左右，新年海鲜价格猛涨，这个月我会提前到10号左右就定价。
有时候供货商也不同意我的做法，尤其是春节的时候，他们觉得利润太薄。这时候我会跟他谈判：“春节期间，我们饭店菜品价格不涨，你们海鲜原料猛涨，你还让不让我们饭店赢利？我以这个价格买回去，我们老板不得辞退了我？”由于他们是我的固定供货商，合作很久，平时我们也没让他们亏本，所以谈谈之后他们就答应了。
我还认识一些海鲜产地的供货商，经常打电话问问他们当地同类海鲜的价格，然后加适当利润和本地海鲜供货商议价。
问到调料出厂价买到最便宜的调料
调料厂都有自己的一级、二级经销商，经过这两级经销商，价格就会上涨。我一般能从厂家直接打听到出厂价，然后再跟一级经销商压价，这样就能便宜很多。
要想打听到调料的底价，就要和调味品厂家的售后服务搞好关系，比如，经常邀请售后服务部的工作人员来本店考察，向他们反映一下其产品质量，让他们帮忙鉴定本店调料的真伪等，这样的工作是他们的份内工作，而且能增进大家的关系，问底价就很容易了。比如，某大品牌鸡精二级供货商价格为156元/桶，我们询问来的底价为153元/桶，那我们就以154元/桶的价格和他们砍价，供货商一般会同意。又如某品牌的蘑菇精，市场价18元/桶，底价是16元/桶，我们以17元/桶的价格谈判。虽然一桶只节省1-2元，可是时间长了节省得就多了，而且厨房用这么多种调料，每种节省1-2元，也能节省一笔不小的开支。
另一方面，买调料一定要买回很多种，试验后选择效果一样而价格低的那种。据我的经验，金宝鸡汁做菜效果不错，而且比一些大的品牌要便宜一些。果珍我们用的卡夫牌，分量和某大品牌的一样，效果也差不多，但是价格便宜0.8元。
很多厨师喜欢用固定牌子的调味品，我们店也有厨师指定牌子，这样的话，我一定要满足他，否则会影响其出品质量。但是如果他指定供货商的话，那有可能是他在拿回扣，我就不能按他的要求了，我要广泛询价后再买同样的产品。
委婉议价比换供货商划算
很多饭店都有专门的原料供货商，但即使采用的是供货商供货的形式，采购员也要先了解当地有几个原料市场，然后听这些原料市场对同类商品的报价，如果发现同类商品有更低的价格，很多厨房“一怒之下”就换了供货商。其实换一个新供货商，他对本店原料的要求不熟悉，需要一段磨合过程。我不主张换供货商，我会去跟供货商商量，比如：“我觉得这种虾22元就能买到，你是不是搞错了虾的品种啊？”如果他还不相信，我会亲自去买一斤虾给他看看。这样，供货商不想失去一个客户就会把价格降下来。而且，委婉议价给足了他们面子，以后他在价格方面会比较自觉。
贵重原料要留样品
比如鱼翅、鲍鱼等，这些原料上千元每斤，如果这些原料发制、烹调效果不好，而自己又没有原料样品，口说无凭，不利于退货或者其他交涉。如果老板追究起来，那可能需要自己买单，那就亏大了。所以，一定要留点样品做“退路”。
来源：中国大厨
