第一章 饭店的发展历史与现状
一、从历史视角的观察
1、现代饭店的先驱是建于1794年的纽约城市饭店。
2、1829年特尔蒙饭店在波士顿建成。
3、1908年第一家现代饭店：布法罗*斯塔特勒饭店。
4、1952年，第一家假日饭店在孟菲斯开张。
二、住宿业的经营管理模式
1、业主经营
2、外聘经理辅助管理
3、外聘经理独立管理
4、特许加盟
5、管理合同
三、收入来源
（一）住宿客房
（二）会所/多功能厅
（三）餐饮营业点/辅助性服务收入来源
四、若干相关概念
（一）利润幅度
（二）客房成本
（三）食品成本
（四）机会成本
（五）被吸引在饭店消费的顾客比率
案例分析：
商务客带走了浴袍
某天上午9：00左右，住在1056房的陈先生打电话到总台通知退房，并希望总台派一名行李员上去为他搬行李。总台领班小孙立即通知行李房，并准备好客人的账单及其他退房手续。
15分钟后，陈先生带着他的随身行李来到了总台结账处。小孙立即通知客房中心查房，同时熟练地打出账单给客人过目。陈先生接过账单，非常满意。正准备付钱时，收银处电话响了。小孙提起电话，原来客房中心在查房时发现印有本酒店品牌的一件浴袍不见了。小孙已做了多年的收银员，她凭经验知道这样的事多半是客人因为喜欢拿走了。有的客人是存心不想付钱，有的则是认为他本来就可以拥有，因此切不可盲目下结论并要求客人赔偿，更何况这位陈先生还是酒店的常客。可这件浴袍价格不菲，值400元左右，又不能像处理其他小物件那样……这时，客人有点等急了，“快点，我还要去赶飞机呢!”
问题：下一步小孙该怎样做才能既不伤客人的自尊心，又不使酒店受到损失呢？
一、可能采用的做法及评析：
1、告诉客人查房结果，问客人是否拿走了浴袍，并请他归还。这样做很明显是告诉客人他是第一怀疑对象，而且性质严重。他没有任何台阶下，往往会赌气拒绝承认。更何况酒店没有充足证据咬定是客人带走了浴袍。若客人确实没有带走，那后果就更不堪设想。轻则酒店将永远失去这个顾客，并失去一些有可能成为酒店住客的潜在客人；重则客人会状告酒店侮辱人格，酒店的公众形象会因此受损。所以，这个办法决不可用。
2、告诉客人他住过的房间少了一件浴袍，价值400元，要求索赔。
不问青红皂白要求赔偿，这种态度根本不利于解决问题。结局往往是，有的客人一声不响付钱，他再也不会选择这家酒店；有的客人会用同样的态度坚决拒绝索赔，致使事态扩大，受损失的还是酒店。因此，此法也不妥。
3、婉转提醒客人，查房时找不到浴袍，请客人帮助回忆放在哪里了。同时让客房部根据客人提供的线索再次查房。
在服务员友好的询问下，大多数客人还是愿意配合的。这样有助于客房部查找，也可以让那些有意或无意间拿走酒店物品的人有台阶下，主动归还物品。因此，这个办法可以采用。
4、询问客人是否很喜欢酒店的浴袍，准备买走一件。如果是那样的话，我们将帮您换一件新的。
暗示客人并给予更好的建议，客人一定会心领神会，并接受你的建议，高兴地买走他喜爱的物品。这是一种较好的办法。
5、告诉客人浴袍不是一次性用品，旧的需要循环使用的。
间接地提醒客人。聪明的客人一定不会让自己在大庭广众之下出丑，会做出恍然大悟状，迅速拿出物品归还酒店或表达因酒店物品的质量特别好，从而想购买的欲望。这个办法也较好，但碰到比较迟钝的客人或故意装蒜的客人，就不可行了。
6、考虑到陈先生是酒店的常客，并且可以预见他将给酒店带来很大的效益，顺水推舟，假装不知，将浴袍赠送给陈先生。
这样做看似风平浪静，但也许会“后患无穷”。客人会因此以为浴袍是一次性用品，以后每一次住酒店都会带走，长此下去，就会增加客房成本。这样做陈先生并不了解酒店对他的特殊关照和心意，不以为然，也不会因此给酒店带来效益。因此，这个办法不值得提倡。
7、主动征询客人客房内有没有特别喜欢的物品，因为他是常客，酒店可以特别赠送给他。
避开敏感的问题——少了东西，用另一种方式提示客，不仅给客人解围，更给予客人惊喜；不仅不伤客人自尊，更体现客人尊贵。使他在离店前获得比期待中更好的服务，相信这个客人一定会成为这家酒店的忠诚顾客。对待类似陈先生这样的顾客，这是一个很好的办法。
8、也可以请客人协助客房服务员回房再次查找浴袍。当客人同意并一同去房间时，服务员应停留在客房拿了浴袍而又有意放回去，他刚好有机会悄悄放回。酒店则对客人的合作表示感谢。
此方法给客人留了台阶，相信多数客人会顺台阶而下，酒店也会避免损失。
9、直接把浴袍400元计入账单，客人接受酒店这一做法的可能性也不大。多数情况下，这一做法会行不通。
二、对酒店的启示：
1、 在处理类似事件的过程中，自始至终都要把客人的自尊放在第一位，千万不要伤了客人的自尊。否则会得不偿失，也许酒店追回了物品，却永远失去了这个客人。
2、 对能为酒店带来较大经济效益的长住客、VIP、常客等，必要的时候，可以顺水推舟，把客人喜欢的物品作为礼物送给他，让客人感受到酒店做得比他期待的更好。
3、 根据客人的要求，对所售物品给予一些折扣，尽量满足客人的喜好之情。同时，客人买走酒店的物品，或许展示给他的家人看，或许赠送给他的亲朋好友，也是无形中给酒店做了广告，这样的好事何乐而不为呢？
补充知识：
中国饭店业的起源应从商代中期的驿站开始，至今已有三千多年历史。其发展过程是伴随着中国经济发展而发展。
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一、中国古代饭店的形成与发展
1.古老的旅馆--驿站
(1)驿站的起源
据历史记载，中国最古老的一种官方住宿设施是驿站。在古代，只有简陋的通讯工具，统治者政令的下达，各级政府间公文的传递，以及各地区之间的书信往来等，都要靠专人递送。历代政府为了有效地实施统治，必须保持信息畅通，因此一直沿袭了这种驿站传递制度，与这种制度相适应的为信使提供的住宿设施应运而生，这便是闻名于世的中国古代驿站。从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，这是中国最古老的旅馆。
中国古代驿站在其存在的漫长岁月里，由于朝代的更迭、政令的变化、疆域的展缩以及交通的疏塞等原因，其存在的形式和名称都出现了复杂的情况。驿站虽然源于驿传交通制度，初创时的本意是专门接待信使的住宿设施，但后来却与其他公务人员和民间旅行者发生了千丝万缕的联系。驿站这一名称，有时专指其初创时的官方住宿设施，有时则又包括了民间旅舍。
远在殷代，我国已有驿传，周代已有平整的驿道。据说，西周时在国郊及田野的道路两旁通常栽种树木以指示道路的所在，沿路十里有庐，备有饮食；三十里有宿，筑有路室；五十里有市，设有候馆，这些都是为了供给过客享用的。以后，驿站还不断变化发展。中国古代驿站的设置与使用，完全处于历代政府的直接管理之下。
(2)驿站的符验簿记制度
为防止发生意外，历代政府均明文规定：过往人员到驿站投宿，必须持有官方旅行凭证。战国时，"节"是投宿驿站的官方旅行凭证。汉代，"木牍"和"符券"是旅行往来的信物，至唐代，"节"和"符券"被"过所"和"驿券"取而代之。在旅行出示凭证的同时，驿站管理人员还要执行簿记制度，约相当于后世的"宾客登记"制度。
(3)驿站的饮食供给制度
中国古代社会是一个实行严格的等级制度的社会，公差人员来到驿站，驿站管理人员便根据来者的身份，按照朝廷的有关规定供给饮食。为了保证对公差人员的饮食供应，驿站除了配备相当数量的厨师及服务人员以外，还备有炊具、餐具和酒器。驿站的这种饮食供应制度，被历代统治者传承袭用。
(4)驿站的交通供应制度
为了保证出差人员按时到达目的地和不误军机，历代政府还根据官的等级制定了驿站的交通工具供给制度，为各级公差人员提供数量不等的车、马等。我国古代的驿站制度曾先后被临近国家所效仿，并受到外国旅行家的赞扬。中世纪世界著名旅行家，摩洛哥人伊本·拔图塔在他的游记中写道：中国的驿站制度好极了，只要携带证明，沿路都有住宿之处，且有士卒保护，既方便又安全。
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