1.酒店营业收入概念
酒店按一定的价格，通过提供劳务或出租，出售等方式所取得的货币收入被称为营业收入，包括出租客房，提供餐饮，出售商品及其他项目所取得收入，从收入人项目看主要包括：内为宾客费收入、内外宾餐饮费收入自销商品收入，代销商品手续收入，会场及舞厅租金收入、宴会及风味餐收入，酒店收入、冷饮收入、洗衣收入、美容收入、汽车收入以及其他经营收入。
2.酒店经营收入管理
（1）建立完善的客人账务管理系统
酒店营业收入的取得，一方面来自住店客人，另一方面来自非住店客人，对此应分别建立客人账务管理系统和操作程序与标准
（1）住店客人帐单管理系统
住店客人的账单管理系统主要包括客人帐户的开立，记账核对和结帐三方面的内容。
客人入住酒店，首先会在总服务办理住宿手续，并填写“住宿登记单”由前厅部开出客人账单及其他文件送到有关部门，前台结帐处对此要根据不同结帐方式规定进行核对，无误之后客人如的结帐单及有关附件放入相应房号的账夹内。
将客人在住店期间在酒店内各营业点的消费状况如实记录在客人帐户内，并人稽核组核对。
客人离店时，通知各营业点将客人消费账单迅速汇集前台，以防出现漏账的情况，一般来说，客人可采用现金，支票、信用卡、旅行社凭单、经同意的转账结算单等方式进行结算，按不同结帐方式规定的操作程序进行修理，将有关凭证分别交给或稽核组核对。
每日下班前要编制收款员收入明细表、收款员缴款，分别收入报表收款员缴款袋，分别投入缴款箱内和交与夜间稽核员，
（2）非住客店人账务管理系统
非住店客人往往在酒店的餐饮部、商品部、康乐部等营业点进行消费，以餐厅消费为例，根据消费为例，根据客人点菜单，并子厨房联上盖上收款员印章，交给服务员，根据财务联在帐单上填列日期，卓号、人数、服务员工号。品名。数量及单位等内容。放在账单架内，以待客人结帐，客人若增加点菜，应继续填写在原账单内，不用重新开立新的账单，一方漏收。客人要求结账时，应立即计算出应付款额，交与服务员呈送给客人，收下客人的现金并将客人联交给客人，而将现金与账单的财务联交给收款员。收款员下班之前也要编制收入明细表、日报表及缴款袋。
（2）以完善的信息传递系统是做好财务管理工作的基础。客人在酒店内的停留时间一般不会太长，因此要求酒店要记账准确，走账迅速，结账清楚，如果由于信息不畅或传递速度达不到要求，就有可能造成跑帐漏收的结果，给酒店带来不必要的损失。对住客人来说，其在酒店内各营业点的消费信息必须及时传真到前台，为此就必须结合酒店实际情况选择合适的信息传递方式。从传递方式来看，目前主要有人工传递、电话传递以及计算机联网传递等方式。
人工传递方式是指各类营业点的账单（凭证）有专门的人员传递到前台结账处。这种方式传递速度慢，成本高，衔接不好易造成跑帐漏收。电话传递方式虽然速度较快，但不能提供文字单据的传递。计算机终端传递方式是用计算机主机将各个营业网点的终端接起来，通过计算机终端传送记录信息的一种方式，它传递信息速度快，是较理想的传递方式。
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表11.1 客帐汇总表
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在建立畅通有效的信息传递渠道的同时，还必须健全和完善酒店的内部牵制制度，无论是现金收入，还是信用卡或旅行支票，都必须完善各流经环节的操作规定，以前后工程的相互制约和配合为基础，健全内部牵制制度，使该收入如实地得到实现、减少漏洞。避免损失和差错，提高酒店营业收入的管理水平。
内部牵制制度包括的内容很多，其中比较重要的一部分是建立收入稽核制度。按照其工作时间和工作内容的不同，可以将其分为夜间稽核和日间稽核。夜间稽核工作主要是在每天营业结束时检查核对所有营业部门销售的记录是否正确无误，同时编制出客帐汇总表，见表11.1.当客帐汇总表合计数与有关的控制数字不相符时，应立即检查原因，更正差错。
表11.2 营业报表
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日内稽核的工作主要是进一步检查营业记录是否真实，并对夜间稽核工作进行复查，以保证销售记录的正确性和真实性。稽核后编制营业日报表，通过营业日报表为酒店各级管理者了解营业情况，进行科学决策提供及时的信息保证。营业报表的基本格式见表11.2-11.。
表11.3 客房出租状况表
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表11.4 饮食营业日报表
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表11.5 客房结算日报表
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表11.6 客房欠款累计记录表
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表11.7 收款员长短款记录表
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（3）按权责发生制正确核实营业收入
营业收入核算的正确与否直接关系到盈利的准确性，一般来说，营业收入的核算有权发生制和收付实现制两种。权责发生制，要求凡是在本期取得的收入，不论其款项在本期是否收回，都被视为本期收入；凡不属于本期的收入，即使款项在本期收到，也不作为本期的收入。而收付实现制，是以货币的时间收入为标准来确定营业收入的归属期，既凡是在本期实际收到的款项，不论共是否应当属于本期，都作为本期收入；反之，即使是属于本期的收入，只要实际款项并未收到，也不能作为本期收入。
按照《旅游、饮食服务企业财务制度》的规定，酒店应采用权责发生制来核算营业收入。酒店应当在劳务已提供，商品已发出，同时讫价款或取得收取价款权利证据时，确认营业收入的实现。实行权责发生制，在收入方面就会有预定收入和应收收入之分。预收收入指本期或前期已经收到并已入账，但要到以后的会计期的部分，才能作为本期的收入。应收收入指本期已经获得，但尚未收到款项的收入，如客人已住宿未付款的收入，根据权责发生制，这些应收为本期的营业收入对待。营业收入核算时应实际价款进行，当期发生的销售折扣、销售退回及转让，应冲减当期营业收入。
（4）及时办理结算，提高服务质量，尽早收回营业收入
酒店营业收入的取得主要有三种形式：①预收，即在提供服务之前，预先收取全部或部分服务费。如酒店在客房预定确认以后，会向客房收取一部分预定金长住也往往要在年初支付该年的全部费用。②现收。即在为客人提供服务的同时收取服务费，入住那些总台负责结算房费的酒店，客人在餐厅、商场的消费既采取现收形式。③ 事后结算，即在向客人提供服务以后，一次性或定期地进行结算，这种形式常常在单位之间进行，
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如酒店和旅行社之间常用事后结算方式。
不同的收费方式管理的重点是不同的，对于预收服务费的项目，要数量认真执行合同规定的意识，如果酒店单方面不执行预定的服务项目，没有提供相应的服务，就会因此而失去信誉，要部分或全部地退回预付款，甚至要对客人进行赔偿，其赔偿费要从营业利润中予以扣除。由此可见，预收款并非是安全的，能否如数下还取决于酒店是否遵守合同规定，是否保证了相应的服务质量和登记。
对于现金结账的部分，关键是健全内部牵制制度，严格按操作去执行和检查。要加强对各收银点的管理，不能怕麻烦，图省事，以免为一些人的舞弊行为造成机会，留下隐患。
对于事后结算的管理则要强化事前控制意识，不要等积压占款过多时才去控制。对结算期过长的款项要采取措施，加强催收力度，降低资金占压的数量
这三种收入的取得方式在不同星级的酒店中所占的比重是不同的，但提高结账服务质量和效率都是相同的，随着我国酒店业星级评定制度的推广，国家旅游局对不同酒店的结账服务业作了规定，各酒店可参照一些规定检查自身在结账服务中做的如何，对小足的地方加以改进。下既为这一规定。
（5）加强多外汇收入的管理，降低外汇风险所造成的损失
酒店接待国际游客，涉及对外汇收入的管理问题。对于来我国的外国旅游者而言，他们携带的外币、外币旅行支票以及信用卡等都必须兑换成人民币能用于消费。而要兑换就必须涉及汇率的波动及由此给酒店带来的风险问题。
外汇风险是指某一经济实体或个人的以外币计值的资产或负责，因外汇汇率波动而引起其价值下降而遭受损失的可能性。如果酒店能够有效地进行外币风险管理，将会避免因汇风险管理，将会避免因汇率变动造成的损失或减少损失成都，增加shouyi 。反之，则可能造成损失。
