酒店酒水及果盘的销售与成本控制制度提要：酒水收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额
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1．酒水、果盘的销售控制：
(1)酒水收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额。将记账销售额与现金销售额分别汇总；
(2)对以现金形式收款的账单，要盖上"现金收讫"字样印章；
(3)每日要进行现金清点，看现金销售总额是否短缺，若有短缺，查明原因，上报经理；
(4)每日营业结束后填好《酒水、果盘销售日报表》，上报经理；
(5)任何一类饮料、果品的销售都要凭酒店编号的账单收款，由酒领班负责监督；服务员不得私自销售非酒店的饮品。
2．酒水、果盘销售成本控制：
(1)每日根据酒水、果盘销售份数汇总，统计出各种酒水、水果的耗数量，注意将价值高的酒水销售份数折合成消耗的瓶数；
(2)各酒吧酒水、果盘销售点要建立标准库存量；每日根据前日的耗量补充酒水、水果；营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水、水果进行调整、补充；对价值高的酒水，保留空瓶，每日凭空瓶领料，使酒吧始终保持稳定的瓶数，防止高价酒丢失；
(3)每日营业结束时，对照"上日结存量＋日补充量－本日销售汇总消耗量=本日应结存量"的公式，检查酒水和水果的实际结存量；
(4)本日实际结存量少于本日应结存量的部分为非正常消耗量，若此数量太大，要查明原因，并上报经理。如果实际结存量过多，超出本日应结存量，也要查明原因，防止向客人提供少于标准份额的酒水、果盘。
