2009年，对一个朋友的餐厅做了尝试，我建议朋友说，修改一下餐厅的菜谱，就能让你的营业额翻一番，你信不信？老板娘自然不信，不信是因为她不知道我是个专门研究商业思维的破局营销策划专家，但她还是半开玩笑地希望我试试。我立即与餐厅的大厨师商量了一下，决定对他餐厅一款28元的红烧肉进行实验。
原来菜谱上只有一款“毛氏红烧肉”，新的菜谱上却有三个红烧肉，一个售价98元；一个售价48元；另一个售价28元。但是，每个红烧肉的配料、制作方法、口感和色面都有所不同，甚至连菜名都各有特色！（菜名设计在下节阐述）
新菜谱开始启用后的一周后，该店在没有增加任何人力和推广成本前提下，其每天的营业额却真的开始飙升，而且不止翻了一番。这究竟是什么原因呢？
原来一盘简单的“毛氏红烧肉”缺乏令顾客联想的思维包袱，大凡到过湖南的人都知道，几乎每家湘菜馆里都会有这道菜，谁知道你的是正宗的？正宗不正宗不要紧，关键是顾客头脑里对红烧肉的思维联想不丰富，导致他对价格的衡量不会过高！
经过我这么一区分，顾客的心理也随即起了变化：要吃红烧肉，选98元的显然太贵，虽然这是餐厅的第一功夫菜，其味道可能真的非常好吃，除非是宴请贵宾，而选28元的普通红烧肉显得太低档，不如选一个48元的品尝一下吧！当然，顾客如果真的选择98元的，那么餐厅的利润就会更高，事实上98元的红烧肉很快就成为该餐厅的头号招牌菜，吸引了更多的顾客前来品尝。如此一个价格锚定，就令朋友的餐厅利润比往常翻了两番。
所以，我建议，在菜谱的每一页最上面，列出本店的特色菜，而这个同类型的特色菜必须是有三种烹饪方法、三种配料设计、三种不同的作料添加和三种不同的色面和口感，这样顾客第一眼就会发觉，如此菜单排列法会引起顾客的好奇和兴趣，顾客的点菜就有了底。
www.liushuye.com
2、菜名诱惑带来源源客流
餐饮业在菜名上的重视其实也可以肯定的，但是很遗憾，大部分菜名依然只是传统的，与其它店家的差异仅仅在几个字上有所不同，因为取名依然是简单的原料+工艺合成。
如果从菜名上进行创新，那必须先要了解顾客是如何看菜单的？或者顾客看菜单时的潜意识思维又是如何展开和延伸的！
顾客看菜单潜意识思维的延伸流程应该是这样的；顾客通过视觉，将菜名的联想送到大脑皮层，再从大脑皮层连线到味蕾，最终促使胃部产生活动，从而产生食欲。由此看来，菜名不仅仅是一个菜肴的名称，而更应该是一种诱惑。
创意的菜名应该是“细化原料、添加佐料和添加工艺”的三合一，菜名尽量的累赘延长，这样的做法是完全的反传统，在中国的餐饮史上也是绝无仅有，但是，这样的创新却是吻合了顾客的求新、猎奇等各种心理。
譬如，我再拿红烧肉做例子，每盘售价98元的红烧肉，显然不能仅仅用“红烧肉”三个字这么简单，为了使顾客从菜名上认知98元的价值，我起了这样一个名字：
“精选五花浓酱豆鼓文火特制红烧肉”一共十五个字，原料配料火势工艺全部上线，形成了一个独特的诱惑性名称，如果菜谱上还将这一盘红烧肉配以高清图片，那么对顾客的吸引力是绝对的！除非是价格因素，那么顾客也会因此而选择下一规格的红烧肉菜品。
这样绵长而累赘的菜名，一般的人是不会理解其中的独特含义的。而这正是我大胆诱惑顾客联想并对味蕾产生强烈欲望的一种实验，因为菜谱上的名字越长或者烹饪作料和工艺词汇体现的越多，诱惑顾客联想并增加品其尝欲望的力量就越强，尤其像“精选五花浓酱豆鼓文火特制红烧肉”（可以列为本餐厅第一功夫菜）”，一般顾客光看名字就对该道菜的色香味产生了巨大的联想而陡然增强了品尝的欲望。
当然，真正要为一个菜品进行名称上的创意突破，还需要下更多的功夫，了解更多顾客的潜意识需求！
3、创新概念，做深做透
上面已经提及概念原理，餐饮业应该更好的运用好一个概念，概念有时候就是一个餐饮品牌的定位，定位战略确立了就要用各种战术来突出这个定位，体现在餐饮运作上，就是要从餐饮的各个方面的来体现品牌创立起来的概念。
譬如深圳福田的八卦一路，有一家“老船长”酒楼，除了门口有一艘很大的木渔船外，酒楼大厅还有一个罗盘和船帆，内墙装饰有本色的原木，酒楼服务员全部穿着水手制服，从硬件来看，这个概念已经被他们完全做了出来。有时候我坐在店堂里确实有一种在船上的感觉。很可惜，就是餐桌和菜品依然与其它酒楼无异，或许是没有创意出合适的菜品设计和餐桌形象，这让我感觉有点遗憾。
设计概念一定要符合顾客的潜意识需求，不能过于另类而令顾客产生距离。如果是“快乐”概念的餐厅，那么你的每一个环节都要让顾客忍俊不禁；如果是“时尚”概念，那么你的装修、餐桌、桌布、服务员、菜名、菜品、服务模式等等都必须让顾客感觉非常时尚；如果你设计了“文化”概念，那么你的每一个元素都必须与相匹配的文化典故进行吻合，否则，你再好的概念也不会让顾客产生兴趣，有的概念本来不错，但由于做功不足，弄的非驴非马很快就昙花一现失去吸引力！
餐饮业创新的潜力很大，但也不容易，这要看餐饮投资者对餐饮业未来的把握和顾客餐饮心理的把握，如果你对中国的餐饮前景看好，充满野心，那么你就具备了创新的动力，j接下来就要看你的创新方法了，方法找不到，所谓的创新也就无本之末了，我的建议是，当你在传统的逻辑思维里找不到更新的突破性概念，那么不妨运用横向思维，如果你尚不会运用横向思维进行创新，那么你可以找双剑破局营销策划公司，相信一定会给你一个满意的答案！
2011年4越27日
