如果说2013年是中国餐饮业的转型之年，2014年是中国餐饮业的洗牌之年，那么，2015年可能是中国餐饮业重新出发的重塑之年!这从2015年七月间，行业两个知名企业不约而同作出的战略调整可见端倪……
如果说2013年是中国餐饮业的转型之年，2014年是中国餐饮业的洗牌之年，那么，2015年可能是中国餐饮业重新出发的重塑之年!
这从2015年七月间，行业两个知名企业不约而同作出的战略调整可见端倪。
这两件事分别是： 中国新锐餐饮领导品牌外婆家将未来战略进行了调整：提出“永远100”，即未来每个品牌的规模永远不超过100家;不仅扩张的规模收缩，同时在品牌定位上也更明确作“地区代表”与“个性化代表”……
另一件是，“阿五美食”更名：致力于“为豫菜正名” ，把复兴豫菜作为使命的河南“阿五美食”决定更名为“阿五黄河大鲤鱼”。
两件事件尽管都还仅局限于两个企业，似乎也没到“惊天动地”以致会影响到行业层面，但两件事共同之处却都关乎战略，在笔者看来，此两件事不仅是两个企业的思考，也许会成为餐饮业未来发展的标志性事件，并足以影响到行业的发展策略。
那么，“两件事”其背后揭示了怎样的玄机?
我们更需要思考，在经历了2013年的“转型”的困境以及2014年的“洗牌”的阵痛后，在中国经济新常态下，在移动互联网时代，2015年乃至未来，餐饮业的发展战略。
第一个思考：品牌重要还是数量重要？
外婆家的“永远100” 无疑颠覆了行业的传统扩张思维，我们常常耳熟能详的是“做中国的麦当劳”，或者立志开上几千家的店等等。为自已设规模上限倒是头一遭。而且，是一家风头正强劲，门店所到之处无不大排长龙的“旺店”!究竟是什么原因驱动外婆家做出这样的战略调整?
外婆家创始人Uncle吴告诉我：这两年，他目睹了杭州的时装与奢侈品品牌连锁店关的比开的多……。也许是对未来的竞争格局的预判，让他们选择了稳健。
所以，外婆家提出了“永远100”的12字方针：控数量、调品质、比数据、扬品牌。将“品牌比数量重要”上升到战略高度。
品牌是企业保证利润活力的关键要素，所谓利润活力除了表示利润率的高低外，更重要的是指持续盈利的能力。
事实上，但凡能够追求规模扩张的餐饮业者，其对品牌的认识与重视均非同一般，问题出在思维的优先上，九十年代曾经红极一时的烧鹅仔、红高梁等品牌，正是凭借领先的品牌意识造就了辉煌，但是，当“数量”过度进而掏空了“品牌”基础时，“数量大厦”的坍塌便难以避免了。
因此，品牌比数量重要的思维，应该是2015年乃至未来，餐饮业者需要确立的一种战略思维。
第二个思考：“为人民服务”还是“为部分人服务”?
“阿五美食”的更名为“阿五黄河大鲤鱼”，表面上，无非就是关乎定位的一个再普通不过的事件，然而，作为2014年度中国十大正餐品牌之一的阿五美食，从定位于一个菜系“豫菜”的，到聚焦一个单品“黄河大鲤鱼”，这种的跨越，传达的讯息己不单纯是品牌定位的问题，更是对往什么方向“定”与“定”什么“位”的思考。
这一切的变化其根本原因在于，消费市场己进入小众市场时代!
从大众化消费时代到小众化消费时代的转变，是从树立“为部分人服务”这个理念开始
的。我们已经习惯了“为人民服务”，即把所有人都当成客户，如何实现“为部分人服务”呢?这就涉及到市场细分。
事实上，对于品牌企业来说，你的产品并不是卖给所有的人，仅限于本企业所选定的目标客户，即要服务的那部分小众。这样才能沉下心来认真地研究这部分人的深层次需求，集中有限的资源去做地下工作，去寻找创新的源泉，并根据目标客户的现实需求和潜在需求来定义本企业完整产品的差异化特征，从而树立与众不同的品牌形象，形成鲜明的品牌定位。
这就是从阿五美食到阿五黄河大鲤鱼的改变背后的玄机。
因此，2015年乃至未来，餐饮业确要确立的第二个战略思维就是，改变思想，从“为人民服务”转变到“为部分人服务”。只要思想转变了，很多问题就迎刃而解了。例如，门店规模上，一定是从大而全到小而美;产品数量上，一定是从多而广到少而精……
第三个思考：效率问题己成为餐饮业命门
当外部环境不确定，增长也变得不确定时，企业需要提升管理的效率，而管理的基本功能也正是提升管理的效率。
当下餐饮业己面临“四高一低”困境，进入微利时代， 今天的餐饮业管理者必须接受一个事实：劳动力和原材料无法持续降低，而是会不断的释放自己的价值。这就要求管理者需要从全新的角度来理解效率，包括运营效率、人力资源的效率、产业协同的效率。可以说效率问题己成为餐饮业命门。
事实上，无论是外婆家的“永远100”还是阿五美食更名“黄河大鲤鱼”，所有这些动作都可以概括为一个关键词：减法!而驱动“减法”的则是提升“效率”。
“永远100”是为了“专注自己，守住根”，更专注运营效率，从而保持利润活力;从“为豫菜正名”到“黄河大鲤鱼”是为了“创造粉丝，留住客”，更聚焦目标客群，从而保持稳定的持续增长。
令人担忧的是，效率问题却恰恰被绝大多数餐饮企业忽视、甚至不知为何物!我们太习惯盛世繁荣之下的管理运作了，却把本可以改进、优化的许多问题当成理所当然了。
因此，“效率”应该是继“转型”、“洗牌”之后，餐饮业的另一个关键词!对效率的关注应该是未来餐饮业者需要持续关注并落地执行的重要的战略思维。
结语：新常态下，我们不仅需要确立品牌比数量重要的战略思维，提升“管理效率”，以提高人均利润率;我们更需要确立“为部分人服务”的思想，提升“经营效率”，定位“我是谁”，更聚集顾客的需求;重构组织架构，更专注顾客的创造与留存，以赢利中心为模式，让听得见炮声的人指挥战斗;或许这就是未来餐饮业的玩法与打法! （www.liushuye.com编辑 石阳)
