作者：李睦明
近几年，餐饮市场竞争日趋激烈、并且异常残酷。餐馆食肆要在竞争中求生存，就要塑造自己的特色。然而，由于经营者缺乏特色经营理论、经验，在塑造特色时走了许多弯路。有的经营者精心策划的“特色”方案在实践中却毫无作用；有的经营者只在刻意模仿上下功夫，使得本来在餐饮市场上已收到效果的特色因一味克隆而变得特色尽失。因此，塑造特色时一定要讲究原则。
（1）塑造特色要以餐饮业经营为主题。餐厅的特色必须能满足顾客对餐饮的需要，不偏不倚。餐饮业之所以区别于其他行业，就是因为它是以提供饮食制品为和餐饮服务为经营根本的。因此，任何经营手段和促销策略，都不能游离这一经营主题，否则就变成其他行业经营的方法、策略或思路了。无论运用什么特色，这个特色都不能喧宾夺主，餐厅的经营力量，主要还应用到烹制和服务的管理上，而特色必须服务和服从于餐饮经营主题。
（2）塑造特色要考虑顾客的消费心理。塑造特色一定要考虑顾客的需求，原因很简单，顾客是企业的生命，因此只有顾客满意的特色才能是成功的特色，否则就会失败。
前些日子一家餐厅曾做了一个“师奶厨艺大赛”的策划，其内容是邀请身怀家厨绝艺的师奶举办厨艺大赛，将其中优胜者高薪聘为餐厅的厨师。并籍此为特色，利用社会上对女工再就业的支持和同情心，达到吸引顾客的目的，当然也有鼓励女工自强进取的目的。应当说此策划的立意是非常好的，从主观上感觉也是很有独创性和吸引力的，果然不岀所料，报名的各路家庭主妇纷纷报名，比赛也相当激烈。优胜者除得到奖品外，还与餐厅签订一份劳动合同。对于顾客而言，他们到餐厅的目的主要还是要品尝特色手艺，并且吃到家里那种“口味”，这种感觉好象回到家一样。这样主观上的策划，因迎合顾客的客观要求而成功了。
（3）塑造特色要容易保持，避免被模仿。对于特色的创建者来说，最让他们感到心寒的是，好不容易创岀来的特色，就像一层窗户纸，一旦捅破就极容易仿造、流传，于是很快就特色尽失。对付模仿者的有效手段就是增加自己特色的技术含量，为之赋予深厚的内涵，并且要保持对特色的不断创新，模仿者就只能学到皮毛，永远跟在你后面，不知道下一步该怎么走。这样，顾客就不自觉转到餐厅的“主题”特色上。在“主题”的题材上做特色文章，这在餐饮同行中成功的案例数不胜数。
（4）塑造特色要坚持少而精。特色太多就变成了无特色，因此在塑造特色时要坚持少而精的原则。然而，在实际操作中，有的餐饮经营者却认为特色越多越好，因此从装修、门面、服务、菜品等各方面都力图搞出特色来，特色菜品更是多多益善，恨不得菜单上的每一道菜都有特色。这种做法是不科学、不合理的。如果一个餐厅有许多特色可以宣传或介绍，顾客所能记住的也只有两三个。所以与其花费很多财力、人力来搞很多顾客不认可的特色，不如集中精力，将一两个特色搞好，搞精。
“特色”是一个成功餐饮的奠基石；“特价”是一个餐饮业走向辉煌的开始。
