第一章 总 则
第一条 为贯彻落实国家教育部发[2002]34号《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》、[2002]380号《关于进一步加强高等学校学生食堂价格管理工作的通知》等文件精神，推进我院后勤服务工作的规范化、制度化，进一步提高后勤服务质量和服务水平，更好地维护广大师生的根本利益，特制定本办法。
第二条 河南科技学院学生餐厅（以下简称餐厅）是实行内部核算的公益性后勤服务单位，要严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理制定伙食成本核算和定价准则，坚决执行学院的最高限价标准。不能随意定价，采取有效的措施，切实做好餐厅工作，确保学校的稳定。
第三条 餐厅的主要任务是：坚持“服务第一”的方针，为师生员工提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务；在有条件的情况下，努力挖掘自身潜力，积极扩大服务范围，增加服务项目，方便师生员工生活，增强内部活力。
第四条 餐厅管理工作的基本原则是：
（一）餐厅受后勤服务总公司的直接领导，并接受后勤管理处、学生处、保卫处、校园管理办公室的行业指导，微观监督和宏观管理；
（二）实行多种形式的经济目标责任制和岗位目标责任制，做到责、权、利相结合，努力提高劳动效率和经济效益，降低成本，减少支出；
（三）推行全面质量管理，不断提高服务质量；
（四）贯彻“按劳分配，奖优罚劣”的原则，充分调动餐厅职工的积极性；
（五）建立餐厅管理工作会议制度，加强餐厅内部的民主管理。
第二章 业务管理
第五条 餐厅的原材料实行集中采购，统一供货方式，建立有效的进货质量验收制度，解决购买进货固定渠道，集贸市场的货源复杂难以控制，自身没有验货手段，质量难以保证的弊端，充分利用市场机制，不断完善质量监督保证体系，杜绝假冒伪劣原材料进入餐厅。
第六条 食品原材料采购工作应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低成本，严格遵守国家粮、油及其它副食品供应政策。
必须规范采购的主副食品有：面粉、大米、食用油、食盐、酱油、食醋、食品添加剂、腐竹、肉禽蛋类、水产品和熟肉制品等。
采购此以上食品时需要特别注意的是：
（一）面粉产品的增白剂（过氧化苯甲酰）是否超标；
（二）大米产品的质量是否符合国家有关标准，要防止不合格的大米流入；
（三）食用油产品防止产品质量超保质期和搀杂其他低质量油；
（四）酱油产品氨基酸态氮含量是否符合国家标准要求，气温高时微生物及防腐剂是否超标；
（五）食醋产品的总酸含量是否符合国家标准要求；
（六）腐竹产品是否违规添加甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）；
（七）肉制品是否含有瘦肉精；
（八）水产品是否含有防腐剂；
（九）食盐和食品添加剂是否符合国家标准要求。
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面条之类的半成品必须自己加工，严禁外出采购。
用于清洗、消毒、杀菌的物品实行统一采购，统一保管，并在专人指导下计量使用。
第七条 加强仓库的保管工作，要加强入库、存库、出库三个环节的科学管理，做到货物出入库及时，验收核对手续严格；定期盘库、数量准确，帐货、帐卡相符；发挥仓储设备的效能，降低保管费用；采取相应措施，防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。
第八条 食品加工要加强计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，采用先进的生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优，销路畅。搞好单项核算。
第九条 销售工作应坚持文明服务，建立销售服务规范，改善销售方式，合理设置销售窗口和摊点，尽量缩短就餐人员排队时间，努力为师生员工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境要整洁、秩序要好。
第三章 服务质量管理
第十条 各餐厅的主管部门和餐厅要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。
（一）建立健全以岗位责任制为中心的各项质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合学生餐厅的特点，从食品质量、食品价格、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高餐厅的服务水平。
（二）对餐厅工作的全过程，即采购、保管、生产加工、销售等业务工作进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。
（三）加强质量检查与考核，建立质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案，组织职工在日常工作中开展质量自查、互查评比活动。
（四）主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。
（五）坚持对餐厅职工进行质量管理教育，使全体人员了解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。
第十一条 各餐厅要积极开展精神文明建设，加强职工的职业道德教育和培养，积极开展文明服务，讲奉献、做表率，通过高尚的职业道德、精湛的烹饪技术和优质的服务，对学生耳濡目染、潜移默化，用自己言行举止的示范性取信于学生。坚持做到“五优、五热、五文明、五坚持”：
五优：即优质的伙食，优质的服务，优良的卫生，优雅的环境，优秀的职工。
五热：即热饭、热菜、热汤、热情、热心。
五文明：即语言文明，操作文明，环境文明，秩序文明，服务文明。
五坚持：坚持做到主、副食品明码标价，每一周定期公布市场价格信息、伙食帐目和伙食质量投诉公示处理结果。
坚持用工具售货，杜绝直接用手拿食物。
坚持热情接待就餐者，开饭，操作时不准吸烟，养成良好的职业道德和职业习惯。
坚持餐厅内配备复秤台和调料盒，在醒目处挂有意见簿或意见箱，有专人负责记录并落实整改。
坚持上班时穿工作服，戴工作帽，佩戴服务证，不与就餐者发生争执，做到骂不还口，打不还手，有问题及时找有关部门解决。
第四章 食品成本核算与价格管理
第十二条 建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，降低食品成本，为合理制定和调整食品价格提供依据。
第十三条 食品成本包括制做食品实际耗用主料、辅料、调料等原材料的进价和燃料费、人员工资、维修费用等，毛利润控制在15％—33％之间；制做食品所开支的水电费、房租（不包括承包食堂）不计入食品成本，由学院负担。
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第十四条 学生餐厅实行高档菜最高限价，不得私自定价。
第十五条 餐厅要增强价格管理的透明度，让学生参与监督工作，餐厅定价要通过不同渠道，认真听取学生的意见。对经营思想不端正或违规经营的，要坚决清退。对学生反映的有关问题，要及时研究、答复，认真做好思想工作。对一些一时难以解决的问题，也要注意向学生做好耐心的解释工作。
第五章 伙食质量和花色品种管理
第十六条 餐厅的饮食供应工作应严格按照国家的有关规定，制定和规划符合我院学生群体消费标准和生活习惯的饮食工作发展方向及服务内容，保证伙食质量，根据不同季节适时调整饮食结构，增进师生体质健康。
第十七条 伙食质量应符合以下规定：
（一）主副食配料、制作必须规范化，符合国家标准；
（二）饭菜的色、香、味、形符合标准；
（三）每份凉菜的份量必须达到3.5至4两，每份热菜的份量须达到7至8两；
（四）发面制品不酸不黄，色白松软；
（五）菜肴制作恰到火候，米饭软硬合适，稀饭干稀适当；饭菜无夹生、不熟或变质现象；
（六）饭菜中无杂物、泥沙等；
（七）餐厅有方便残疾和贫困学生就餐的举措，有临时停电、停水的应急措施；
第十八条 食品的花色品种应符合以下规定：
（一）各餐厅主副食品高、中、低档搭配原则为2：5：3；
（二）早餐主食品种要求10种以上，副食品种6种以上，稀食3种以上；
（三）中餐主食品种要求20种以上，副食25种以上；
（四）晚餐主食品种要求20种以上，副食25种以上；
（五）低档菜价格应控制在1元以下，中档菜价格1元至2元，高档菜价格2元至3元，特殊菜经研究而定；
