操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:服务鲜鱼
工作程序
操作明细
操作目的
1、 准备服务
2、 把鱼放在台上
3、 起骨
4、服务鱼肉
* 用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上
* 用两手端着鱼盘的两旁
* 鱼尾对着自己
* 鱼上台后,鱼头对着主人
* 按上菜程序上菜、报名、撤出到分菜台
* 用左手拿叉,右手拿刀
* 由鱼颈开始在中间分开一直到尾
* 用刀压着鱼颈部分,用叉把颈骨托断,分离各部分鱼翅
* 把鱼肉分开在两旁
* 用叉及刀在鱼颈开始,把主骨取出,放在骨碟上
* 用勺把汁淋在鱼肉上面
* 用分更及勺把鱼肉分到碗里
* 按照服务程序上菜
* 用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走
服务用
安全、汁不泻
正确程序
正确程序
方便
取开主骨
增加味道
正确程序