餐厅服务标准及注意事项

　　　　③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
　　　　④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
　　　　⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
　　　　(2)用具摆放
　　　　①早餐用具摆放
　　　　a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
　　　　b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
　　　　c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
　　　　d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
　　　　e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
　　　　筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
　　　　②午餐、晚餐用具摆放
　　　　a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
　　　　b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。
　　　　c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。
　　　　d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。
　　　　e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
　　　　f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。
　　　　g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。
　　　　h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
　　　　(3)其他物品摆放
　　　　①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。
　　　　②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。
　　　　③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
　　　　3.中餐宴会的座次安排
　　　　中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。
　　　　(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。
　　　　(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。
　　　　(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。
　　　　4.西餐摆台
　　　　西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。
　　　　(1)西餐便餐摆台
　　　　西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。
　　　　(2)西餐宴会摆台
　　　　西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是：
　　　　①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。
　　　　②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。
　　　　③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。
　　　　④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。
　　　　⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
　　　
　　
　

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　　　三、托盘
　　　　1.托盘的种类
　　　　(1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。
　　　　(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。
　　　　①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
　　　　②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
　　　　③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
　　　　2.托盘的操作步骤
　　　　(1)理盘
　　　　首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
　　　　(2)装盘
　　　　装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。
　　　　(3)托盘
　　　　餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
　　　　(4)行走
　　　　①员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。
　　　　②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
　　　　(5)卸盘
　　　　①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。
　　　　②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。
　　　　3.端托盘行走的步法
　　　　员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：
　　　　(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。
　　　　(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。
　　　　(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。
　　　　(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用：
　　　　①当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。
　　　　②餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
　　　
　　
　　　　四、斟酒水
　　　　1.斟酒过程及注意事项
　　　　(1)检查
　　　　餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
　　　　(2)开瓶
　　　　①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
　　　　②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
　　　　(3)示意
　　　　①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

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