项 目 内 容 用餐安排 1、团队用餐通知单下达准确及时性，团队、会议客人用餐，前厅营销部制作团体资料，准确向餐饮部下达团队、会议客人用餐通知单。 2、团队用餐人数等标准掌握准确性，厨房掌握每个团队、会议客人每餐的用餐人数、餐费标准、开餐时间和用餐要求。餐厅根据客人餐费标准和用餐要求，制定团队、会议客人菜点，每天提前备好原材料，做好用餐安排。 菜食标准 3、每个团队毛利合理性，团队、会议客人的菜食标准与用餐客人的餐费标准相适应。正式接 待团队、会议客人前，分别制定毛利标准。 4、饭菜品种、数量合理性，安排每天、每餐客人的花色品种、上菜数量、用料标准和饭菜质量。每个团队、会议客人之间用餐标准不同，菜食品种、上菜数量和质量标准也应不同。 5、是否每餐不重样，团队、会议客人的菜单循环搭配使用，每餐不重样，使客人能够享受不同风味，具有新鲜感。 餐前准备 6、每餐前卫生准备效果，每餐开餐前，做好餐厅卫生。 7、每餐前铺台准备效果，餐厅铺台、桌面和台面餐具摆放整齐、美观、舒适。 8、服务员菜单熟悉程度，服务员熟练掌握菜单，能够熟记和背诵主要风味产品的名称、特点、风味、烹制方法和来历典故，便于开餐时向客人介绍。 9、员工个人卫生与仪容准备效果，服务员个人卫生整理符合酒店要求。仪容仪表端庄、整洁，随时准备迎接客人。 用餐服务 10、迎接客人主动规范性，客人来到餐厅门口，迎宾员主动、热情迎接客人，面带微笑，快速引导客人入坐。对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别照顾。 11、茶水、香巾服务及时周到程度，客人入坐后，看台服务员主动及时递送餐巾、香巾、上茶水。 12、上菜、斟酒服务规范性，正式开餐后，按顺序上菜，给客人斟第一杯饮料。每上一道菜，介绍产品名称、风味、烹制方法，回答客人问询，有问必答。 13、台面照顾周到程度，照顾老人、小孩热情、周到。 14、用餐过程服务热情、规范性，上菜使用托盘，掌握好节奏。客人使用过的骨碟、烟缸及时撤换，烟缸内的烟头不超过 ３个。 15、客人对服务的反映，整个用餐服务过程中做到迎接客人热情主动，引导入坐迅速周到，上菜斟酒适时规范，看台服务照顾周全。客人有舒适感、方便感。 告别客人 16、征求意见拉椅送客规范性，客人用餐结束，征求客人意见，拉椅送，主动告别客人，操作规范。 17、撤台告别客人细致程度，待桌面客人全部用餐结束后再收盘收碗。撤台清理桌面快速、轻稳。
餐饮服务质量标准之八——自助餐服务项 目 内 容 餐厅布局 1、菜台设计与台面美观程度，自助餐台设计美观，台型宽大，位置突出，台前客人活动空间宽敞，台面菜点及装饰美观舒适，具有展示效果和形象吸引力。 2、餐桌椅的摆放与卫生，客人用餐桌椅与自助餐台摆放相适应。餐桌排列整齐美观，台面清洁卫生。餐桌之间通道安排合理，有利客人取菜用餐。 3、整体效果，整个自助餐厅布局整体协调，空间构 图整齐美观。客人有舒适感、方便感。 菜点供应 4、菜点种类与花色齐全程度，菜点安排供应合理，花色品种多样，冷菜、热菜、甜点、汤类种类 齐全。菜点品种不少于 ３０种，能够适应客人选择需要。各种菜点，色、香、味、形俱佳。 5、上菜时间合理性，开餐前 １０分钟上菜。 6、菜点保温效果，热菜、汤类用固体酒精加热保温。 7、菜点展示效果，自助餐台菜点摆放有序、整齐美观。凉菜、热菜、甜点、汤类按顺序排列，高低错落，有层次感和展示效果。 迎接客人 8、迎宾员着装仪表整洁程度，正式开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，女迎宾领位员化淡妆，仪容仪表端庄、美观大方，着本岗旗袍或有民族风格的服装上岗，着装整洁。 9、迎接问候主动热情程度，客人来到餐厅门口，主动热情迎接，接挂衣物周到。 10、引导入座与取菜规范程度，引导客人入座或到自助餐台取餐具菜点主动、细致。 用餐巡视 11、用餐巡视主动细致程度，客人用餐过程中自动取餐、用餐，服务员巡视、照顾客人热情、主动。客人咨询或有疑问，有问必答。 12、菜点补充及时性，自助餐台菜点随时补充，热菜保证温度。 13、客人桌面整理主动性，客人餐桌适时整理，保持干净、整洁。烟缸随时撤换，烟头不超过 ３个。 送别客人 14、客人用餐结束，主动告别，迅速清理台面，撤换餐具，３分钟内布置好餐桌或餐位，保证后来客人用餐方便。 15、迎宾员主动征求意见，递还衣物，告别客人，欢迎再次光临。
