进入香港厨房感触颇多，敬业的厨师、极强的成本意识、先进的管理理念、精湛的烹调技艺，让这个中西文明汇集之地散发着独特的味道，让我们领略到了香港厨房与内陆厨房之间的许多差异。
40岁厨师拼在一线，正常
香港肇顺河鲜店的厨房里就三台灶，三位师傅年龄都在40岁左右，但却每餐负责炒出200个餐位的菜，不仅上菜速度快，而且出品质量很稳定。在港厨看来，40岁炒锅很正常，60岁师傅不离灶也常见。
厨房工资差额小，人人有希望
香港厨师有行政总厨、主管级别、普通厨师和学徒之分，但每级之间的工资差额不算大。而内陆的行政总厨和学徒之间的薪水有时能差100倍。香港普通酒楼的行政总厨工资在港币17000-3万元，主管则约15000元，学徒约1万元，行政总厨和学徒之间差距多数连一倍都不到，微小的工资差别可以使员工抱有积极晋级的希望，调动工作的积极性。
感恩+竞争，让港厨如此敬业
港厨敬业精神成为一种大氛围，每个人都很自觉、勤奋，假使你在偷懒，就易被淘汰。有人说资本主义制度决定了这种氛围，港厨待遇好，就业压力大，每个人都很珍惜这份工作。在制度面前，人人追求平等，你对老板承诺可以胜任这份工作，那么就要好好干，如果干不好，也请立马走人。无论如何，他们时刻微笑着工作，抱着感恩的心态工作。
真食材，烹出原滋味
来到香港，根本不用担心食材有假货问题，市场上只有优劣之分，绝无真假之分。但是在内陆买一包几块钱的淀粉都是假的，更不用说燕窝、虫草之类的了。
菜单不配图不设明档
翻开香港酒店里的菜单，密密麻麻全是字，没有一张菜品图片，即使有图片也都张贴在门口做宣传，不像内陆把菜单做成厚厚的一本精美相册。记者还发现一点，因为香港是寸土寸金的地方，所以基本不设明档(而在内陆明档则是非常流行的视觉点菜模式)，食客可通过宣传画和服务员的引导进行选择。香港酒店善用活页菜单，方便更换新菜品，降低印刷固定菜单的费用。
主力厨师饭点上班
香港厨师普遍年龄大，但是丝毫不影响工作效率，这要跟合理的作息安排有关。太兴茶餐厅将上班时间分成两波，一波是九点上班，占大多数人，提前做准备工作;另一波是饭点时刻上班，只适用于主力员工，例如头锅(行政总厨)、二锅、凉菜主管、砧板主管，他们可以十一点来，进入厨房不需做准备工作，直接出菜。这样师傅有了充足的休息时间，把力气用在最关键时刻。
海鲜也腌制，保证外形稳定
港厨擅长海鲜烹制，像虾、带子、贝壳类、鱿鱼，就算是十分新鲜，他们还是要拿枧水、苏打粉腌制，使食材的质地变得更爽口和美观。腌制后的海鲜有涩味，要用流水冲去;流失的味道则用调料补充。腌制后的海鲜除了爽口色鲜外，最大的好处就是加热后不澥身，外形稳定。
14条优秀厨房管理经验
记得有一天，加班到晚上11点了才收工，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比我们实习生还早上班1小时呢，让我顿生敬意。
爱岗敬业
香港人均GDP在亚洲排名前列，人均可支配收入也是非常高。在90年代经济蓬勃期，失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期，餐厅候位牌都要发二三百个!作为实习生，我们一天平均工作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时自己才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的厨房师傅?美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转，厨房的师傅们个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚吃饭抱怨，叫人由衷佩服。记得有一天，加班到晚上11点了才收工，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比我们实习生还早上班1小时呢，让我顿生敬意。
人尽其用
香港人力成本十分昂贵，在90年代的香港，作为楼面的服务员待遇月薪普遍在6000～8000元港币不等。高级管理人员就更高了，再加上店面租金十分昂贵，老板的压力非常大。所以“资本家”用人很狠，上班一开始所有人都像陀螺一样转个不停，有时连喝口水的时间也没有，上厕所最多给5分钟时间。有一天我腹泻，在洗手间呆了10分钟，出来时，部长已经在外面看表催促我了。在这样情况下，是一人干两个甚至三个人的工作。比方说下午生意略微清淡点，就让厨房闲置人员去帮助楼面布置台面，传菜阿姨除了传菜还帮择菜、洗菜等等，真正做到人尽其用。
香港由于经济繁荣，失业率低，出现了劳动力紧缺的局面，再加上餐饮业劳动强度大，又是吃“青春饭”的行业，年轻人已经不愿意从事这样的工作。所以一是从业人员年龄大大放宽，二是招募外地劳工，特别是大陆的人员。中餐酒楼厨房的厨工大多来自广东，传菜部的阿姨几乎都是四十左右的年纪，养殖海鲜的大伯都六十多岁了还在工作，由于香港进入老龄化社会较早，老人打工并不罕见。
无可挑剔的备餐工作
香港的酒楼有一套严格的科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责，酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，直至客人离店的各道环节，一环扣一环，客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。香港饭店业餐饮生意相当火爆，无论是午餐还是晚餐，客人都是川流不息。我在香港最繁华的中环翠亨村茶寮工作时，真正体验到了香港的工作效率。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工过的。要知道这些中环地区写字楼租金那时是全球最贵的，来吃饭的客人不少都是千万、亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常挑剔，还要赶时间上班，还要求服务周到，难度之大可想而知，但是餐厅投诉却不多。可见香港餐饮管理水平之高。
成本控制标准化
香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好，才能制作出靓品，所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客(港语，意为“供货商”)交货与标准不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会给货客混水摸鱼.
香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上，砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配过程的各个环节都要按照标准称份量，严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。面点的大佬(师傅)介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤称均匀。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品。
出品一流，菜品更新快，重“诚信”
