今天给大家介绍的厨房里包含有采购 .出品和成本的流水标准的帐单。不可以忽视这个小小标准帐单的威力。只要按照这种标准的帐单上的话去做。估记你的厨房会标准很多。也会节约一些不必要的支出。真正的做到标准化.这种标准化的帐单和菜谱其实一直都在。只是在一些大城市里的大酒店的标准的星级酒店才会采用。一些小饭店和酒店一般都是嫌麻烦。没有采用。但是往往就是多一点这样的东西。让您赚到的钱会更多。
尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年，但真正能把它用到实处的厨师少之又少，更别说是用它来控制菜肴出品了，所以在很多厨师的眼里，标准菜谱是个非常理想化的东西，和实际的厨房生产格格不入。不过最近，赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说，这套标准菜谱不仅帮他管理厨房，而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处，他又是怎样实施的，还得请他自己说说。
菜品制作标准菜谱（表一）
编制人：赖建全 编制日期：2004年8月7日
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸 成本：5.28元/例
重量：760克/例 售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘 毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
用料名称
单位
数量
单价(元/千克)
金额(元)
产地
包装
采购方式
制作程序
白玉萝卜
克
4000
1.00
4.00
山东
散装
1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。
净草鱼肉
克
1500
20.00
30.00
本地
冰冻袋装
净鸡脯肉
克
1500
11.00
16.50
河南
散装
净肥膘肉
克
2000
8.00
16.00
本地
散装
鸡蛋
克
2000
5.60
11.20
本地
散装
市场
面粉
克
400
2.50
1.00
廊坊
袋装
采购
玉米淀粉
克
400
2.00
0.80
袋装
大葱
克
5
0.4
0.002
本地
散装
盐
克
100
1.4
0.14
本地
袋装
供货
家乐鸡精
克
150
26
3.9
广东
罐装
商
益香园姜汁
克
100
5
0.5
山东
瓶装
自制豉油
克
100
自制
0.5
自制
合计
克
12255
84.542
初审核： 复审核： 订单预制：
自制酱料标准菜谱（表二）
编制人：赖建全 编制时间：2004年8月1日
名称：成品豉油 总成本：24.01元
份量：5000克 每份用量：100克
盛器：不锈钢桶 每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄
用量名称
单位
数量
