时价菜品定价
在餐厅的菜品中，有一部分菜品的原材料价格随季节变化幅度相当大，而且通常价格也比较高。所以一般都采用随行就市的定价方法，也就是人们所说的“时价”。
几年前，有一度时价被一些餐厅的经营者作为宰客的手段，方法是在菜单上标注“时价”而不标注确切的价格，而在收款时则成为餐厅经营者的张口价，说多少是多少，严重地侵害了消费者的权益，也是餐厅经营中出现纠纷的主要原因之一。所以，国家有关物价的法规规定不允许在餐厅的菜单中使用“时价”作为标价的方式，而一律要明码标价。这样，时价菜品在菜单要经常变换价格，既影响菜单的稳定，在操作上也很麻烦，稍有疏忽，就容易引起纠纷或遭到投诉。因此，时价菜品的定价是一件需要慎重对待的工作。
时价菜品的定价方法是先确定其毛利率或加成率；然后使用水单、桌卡或特制的可变换价格的当日时价告示牌等形式，标出每日的确切价格，向顾客明示。
怎样使用水单
餐厅在每天的经营中，总会有一些当日重点推销的菜品、菜单上没有的菜品或价格变动较为频繁的菜品。自古流传下来的方法是用毛笔将其写在纸上作为临时菜单，然后悬挂在柜台、门口等醒目的地方。由于这种临时的菜单像流水一样每天常换常新，所以在餐饮行中被称作水单。
这种方法目前在餐饮业中仍被广泛地使用，并在餐厅的推销工作中发挥了相当不错的作用。与传统的方式相比，当今的水单更具有现代气息。通过色彩、图案的渲染，水单被制成挂旗等形式，既宣传了菜品，又烘托了餐厅的气氛。
使用水单要注意的是，不能为片面追求艺术性，而将文字写得谁也看不懂，那样就失去了制作水单的本意。所以，不论水单怎样装饰，文字要清晰，价格要醒目是最重要的两点。
怎样使用桌卡
桌卡最初的用途是指示餐桌的桌号，随着功能的增加，桌卡已成为水单的一种发展形式。按照中餐的服务习惯，一般每张餐桌的顾客只使用一份菜单，最多使用两份菜单，如果每位顾客都要参与意见的话，就需要传阅菜单，势必延长点菜的时间。由于桌卡轻便、简洁，若在桌卡上列出餐厅重点推销的菜肴，可以在顾客点菜时，引导顾客迅速地了解这些菜品，而不必等待每位顾客都把菜单翻阅一遍，这种推销方式比服务员直接推荐显得更加自然。
桌卡除了可以开列推销的菜单外，还可以登载餐厅的介绍、菜品的掌故、图片等，以加强餐厅的宣传。
由于桌卡是放置在餐台上的，所以一定要保持清洁卫生，需更换的内容一定要在摆台前更换完毕，以便于服务员的操作。
怎样使用价签
按照物价管理部门的规定，在用于销售展示的商品必须要使用价签。在餐厅中，在吧台展示的酒水、饮料，在销售柜台展示的凉菜、小吃等制品，都必须使用价签。
价签需在物价部门指定的账簿商店、文化办公用品商店等地方购买，不得自制。在价签中，要如实填写商品名称、产地、规格、单位、单价、等级等内容，并由制单员签字或盖章。
价签在放置时，应与所标识的商品一一对应放置牢固，不能错位、脱落。
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怎样使顾客了解菜量
菜量的大小是顾客非常关心事项，因为只有和菜量相结合，才能对价格的高低做出正确的判断。另外，菜量的大小也是顾客考虑点多少菜比较适宜的关键。所以，使顾客了解菜量是招徕顾客的好办法。
传统的方法是在菜单上标注菜盘的尺寸，但这种方法对大多数顾客来说，形同虚设。比较好的方法是在适宜的位置陈列一些有代表性的样品。现在，还有专门的公司制作仿真样品，使用起来，效果非常好。
顾客点菜单之外的菜品定价
现在餐厅中顾客点菜单之外菜品的情况越来越多，所以餐厅对这种菜品的定价一定要有准备。步骤如下：
（1）询问顾客对主料、配料、调料和菜量的要求：这一点很重要，既然要做，就要在最大的程度上使顾客满意，而不能似是而非，反而吃力不讨好。
（2）由厨房核算菜品的投料定额成本。
（3）确定毛利率：这种菜品的毛利率可以比综合毛利率高，具体高多少，应以主料品种、烹制方法相近的菜品为参考。
（4）计算菜品价格：根据前两步的结果计算出菜品价格，然后衡量一下价格的合理程度。虽然在一般情况下，在菜单之外另点的菜品收价高一些顾客是可以接受的，但决不能超出合理的范畴，否则反而会使顾客反感。因此，如果感觉价格偏高，应当适当降低毛利率，使价格趋于合理。价格计算好后，要及时告诉顾客，顾客同意后才可以在菜单上记录。
在处理本条和下条的情况时，经验会发挥很大的作用。所以，在处理时，要认真做好记录，包括菜名、投料、烹制、核算、价格、顾客情况等各项内容，作为餐厅经营的研究资料。
收取顾客带料加工的加工费
这种情况也是现在餐厅经常能遇到的，在前面以介绍处理的方法和原则，本条主要介绍应如何收取加工费。
为顾客进行带料加工，由于餐厅付出了劳务、配料、调料、燃料等成本和费用，所以应当合理收取费用。确定收费金额应考虑以下因素：
（1）加工烹制的复杂程度：即付出劳务多应当多收取费用，反之则要少收。
（2）配料、调料的使用情况：应按照添加的配料、调料等计算成本。
（3）烹制占用灶头的时间：即消耗燃料的费用，一般是按在灶上烹制的时间进行估算的。
（4）需附加的服务程序：有些加工的菜品需额外附加服务程序，如送洗手盅等，这些因素也要考虑进去。
有些顾客要求加工的菜品是餐厅有供应的或有参考资料的，这种情况下，餐厅对原材料的价格比较了解，可以按掌握的投料定额成本和价格计算出毛利额，参照毛利额的金额适当下浮作为所收取的加工费的金额。
代客加工需要注意的是一定要先将加工费金额告诉顾客，并将原材料出成率的情况也预先和顾客讲清楚，得到顾客认可后再进行加工，以避免不必要的纠纷。
