厨师基本行为训练
基本行为训练是厨务体系中所有厨务人员都应遵守并成为习惯的工作行为。基本行为体现着餐饮企业厨务人员的修养与教养；基本行为修炼程度与执行程度是餐饮企业正规性的基本体现。基本行为训练包括：着装十大要求、着装技术要点、个人卫生习惯、厨务行为准则等内容。
（一）着装十大要求
对于厨务人员来说修饰很重要，适当的修饰不但会使自己容光焕发，充满活力，而且也体现着良好的企业形象。着十要点包括：
01.帽子：帽子必须整洁、不褪色，佩戴端正。
02.头发：头发应整齐整洁，发型应保守自然；
工作人员不染发，保持头发自然色；
应该将领口上方的短头发修剪整齐；
女员工的长发应束在脑后不能遮脸；
男女厨务人员的发型均要符合要求。
03.胡须：男员工应经常刮脸，保持脸部清洁；鬓角要修剪整齐耳陲以下部分刮掉。
04.围巾：按公司约定围巾佩戴在适当的位置，并系好围巾扣。
05.卫生：经常洗澡，保持指甲和身体的清洁。
06.围裙：整齐整洁无破损，不穿褪色的围裙。
07.胸卡：胸卡应佩在工服制服的左侧的胸部；确保胸卡上的文字无误，字迹清楚。
08.上衣：整齐整洁无破损扣无脱落领口翻下。
09.裤子：整齐整洁无破损长度正好到鞋面上。
10.鞋袜：应穿着企业配置的或要求的工作鞋；应穿着企业配置的或要求的工作袜。
（二）着装技术要求
1.厨师帽子配戴
(1)厨师帽的来历
世界各国厨师工作时穿的工服不一致，但戴的帽子是一致的（酒店餐饮），佩戴帽子有利于卫生，避免厨师头发、头屑掉进菜肴。不过最先戴厨帽的厨师不是从卫生着眼，而是作为一种标志。
古希腊中世纪动乱频繁，每遇战争城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次几个知名的厨师逃入修道院，他们为安全起见打扮得象修道士一样黑衣黑帽。在修道院厨师与修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，厨师们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。
(2)厨师帽的区别
厨师通过工作帽的高矮来区别技术等级，经验越丰富、级别越高位帽子高度越高，并分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。另外，帽褶的多少也是有讲究的，与帽子高矮成比例。
厨师长帽：一般高约29.5厘米。是行政总厨、大厨们戴的帽子。
厨 师 帽：与厨师长帽造型相似，但高度低、帽褶少。是厨师戴的帽子。
厨 工 帽：基本没有高度，没有帽褶。是厨房厨工、小工、杂工戴的帽子。
(3)厨师帽的图示
2.厨师领巾配戴
领巾又叫角巾，实际作用为阻汗、吸汗。在厨务运行中领巾颜色不同代表不同含义：
一是区别不同级别（学员、助厨、厨师、领班、主管、副理、厨师长）；
二是区别不同部门（冷菜、热菜、面点、扒房、饼房、水果、冰点）；
三是代表不同职位（厨师长红色、初级黄色、中级蓝色、高级白色）。
3.厨师工服装饰
厨师长的上衣为红蓝镶边，配以金扣，裤子是斑马条裤；
副厨师长上衣为红蓝镶边，配以银扣，裤子是斑马条裤；
主管上衣为普通白色厨衣，配以黑扣，裤子是灰底白格；
厨工上有为普通白色厨衣，配以白扣，裤子颜色为一色。
4.标准着装图示
（三）个人卫生习惯
01.四勤：勤洗手、勤洗澡、勤洗衣、勤换衣；
02.须发：发型朴实大方，男性不留长发胡须；
女性不能留披肩发、长发、不染发。
03.指甲：不留长指甲保持指甲清洁不染指甲。
04.饰物：上岗后除手表以外不佩带任何手饰。
（四）厨务行为准则
行为准则是规范员工基本行为的准则，我们将员工行为准则浓缩为：
1.遵纪守法、遵守制度
2.学习技能、精通业务
3.热爱企业、忠于职守
4.服从分配、团结协作
5.合理建议、无私奉献
6.安全生产、爱护公物
7.职业自律、自我约束
8.文明礼貌、亲情服务
