菜肴生产作业管理
厨房生产的特点之一，就是菜肴在整个生产中占的比重比较大，一般情况下，菜肴的生产数量和价值可以占厨房整个食品生产总量的70%左右，有时侯客人评价一桌宴席水平的高低、优劣，也往往是以宴席中的菜肴质量为主要指标的。
菜肴的烹制加工，有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房 工作岗位的细化，由原来的两大环节已增加到三大环节，即砧板、打荷、占灶，这种分工在很大程度上得益于粤菜厨房管理的交流与传播，由于这种分工的合理性， 已被厨房所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。
（一）制定规范作业程序与质量标准
要确保厨房生产的良好运行和出品优质的菜品，实际上关键在于对菜肴厨房生产上的三大环节进行有效管理。一切厨房生产的有效管理，总是体现在两个方面，即保 证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。这就需要制定规范作业程序与质量标准。此处仅以砧板规范作业程序与质量标准为例加以介绍。
在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行切型处理的切制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴 生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合而为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
（小贴士）大酒店原料切割作业标准，参见5—1、表5—2。
表5—1 常用主、配料料形切割规格表
适用范围
切 制 规 格
丁
鱼、肉等
大丁：1~1.5厘米。碎丁：0.5厘米见方。
方块
动、植物
2~3厘米见方。
粗条
动、植物
1.5厘米见方4.5厘米长。
细条
动、植物
1厘米见方，3厘米长。
粗丝
动物类
0.3~0.5厘米见方，4~6厘米长。
细丝
植物类
0.1~0.2厘米见方，长5~6厘米。
长方片
动、植物
厚0.1~0.2厘米，宽2~2.5厘米，长4~5厘米。
表5—2 常用料头切割规格表
用 料
切 制 规 格
葱花
大葱
0.5 ~ 1厘米见方
葱段
大葱
长2厘米，粗1厘米见方。
葱丝
大葱
长3~5厘米，粗0.2厘米左右。
姜片
生姜
长1厘米，宽.6~0.8厘米，厚1厘米左右。
姜丝
生姜
长3~5厘米，粗0.1厘米。
香菜段、末
香菜梗
段：长3~5厘米。末：0.5~0.6厘米。
蒜片
蒜瓣
厚0.1厘米左右，自然形。
葱姜米
大葱、生姜
0.2~0.3厘米见方。
蒜茸
蒜头
0.1~0.2厘米见方。
干辣椒段、丁
干辣椒
段：1~1.5厘米长。丁：0.5~1厘米见方.
青红辣椒丁
青红辣椒
0.2~0.3厘米见方。
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（二）建立菜品规范作业指导书
《菜品规范作业指导书》，也叫做《菜品规范作业书》，一般酒店称为《标准菜谱》，或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文 件，是厨房生产标准化控制的重要环节。《标准菜谱》是对厨房生产的菜品在菜品的份额量、烹制份数、配份、烹调方法和原料标准成本等方面的规定，是配料厨师 和烹调厨师技术操作的依据和准则。
1．标准菜谱的设计原则
（1）以客人的需求为导向原则
标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。餐饮产品质量水平必须以能提高客人的满意度为目的。所以，标准菜谱的设计首先要以客人的需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。
（2）要能体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力
饭店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，是鲁菜还是粤菜，是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。标准菜谱的设计要尽可能 选择反映本店特色的菜品，并依据市场的竞争情况，制订具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。
（3）要根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量
厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的 基础上作出决策，不能盲目设计。同时，厨师的技术水平因素也是标准菜谱设计的关键。如果设计的菜品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样 的标准菜谱对于生产而言就毫无意义。
（4）要考虑食品原料的供应情况
因为标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的 影响。因此，设计标准菜谱时，必须充分考虑这一因素。比如，某饭店地理位置较偏远，或位于某山区风景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使 用海鲜活品原料，显然是无法实现的。所以，标准菜谱在设计时要考虑原料的供应情况。
（5）标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况
市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的不同，其价格也随时发生变化，因而在设计标准成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。
（6）求变求新，适应饮食新形式
标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各类食肴、各种风味的搭配。同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换， 推陈出新，总能给常来就餐的客人以新鲜感。还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及客人对营养的不同需求，客人的健康状况、进餐要求等，这些都是促 使饭店在设计标准菜谱时不能有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的客人。
