料的加工数量，主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。
厨房原料加工数量的控制，是的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：
（1） 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。
（2） 加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后，再经过加工厨房分类加工，继而根据各配份、烹调厨房预订，进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。
菜肴配份、烹调开餐管理
菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位，可联系相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。
菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头（又称小料）进行有机配伍，组合，以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键，甚至生产的无用功（即产品出去了，可利润没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。
烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变成成品。烹调阶段 是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，菜肴回炉返工率增加，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。
